Mapo Tofu Vegano
Ingredientes
- 450 g de tofu sedoso ou mole
- 150 g de cogumelos shiitake frescos
- 3 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de malagueta e favas fermentada de Sichuan)
- 1 colher de sopa de feijão preto fermentado (douchi)
- 1½ colheres de sopa de grãos de pimenta de Sichuan
- 4 dentes de alho
- 15 g de gengibre fresco
- 2 cebolinhas verdes
- 2 malaguetas vermelhas secas
- 250 ml de caldo de legumes
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- 1 colher de sopa de molho de soja
- 1 colher de chá de açúcar
- 2 colheres de chá de amido de milho
- 1 colher de chá de óleo de sésamo
Preparação
- 1
Torra os grãos de pimenta de Sichuan numa frigideira seca a lume médio durante 1-2 minutos, mexendo com frequência, até libertarem um aroma intenso. Deixa arrefecer e tritura no almofariz ou num moinho de especiarias até obteres um pó grosseiro; reserva uma pitada para guarnecer no final.
- 2
Corta o tofu em cubos de cerca de 2 cm. Ferve água abundante com uma boa pitada de sal, mergulha os cubos com cuidado e escalda durante 2 minutos — este passo firma ligeiramente o tofu e elimina o excesso de água. Escorre com uma escumadeira e reserva.
- 3
Limpa os cogumelos shiitake, descarta os talos e pica os chapéus muito finamente até ficarem quase como carne picada. Pica o alho e o gengibre. Separa a parte branca da cebolinha (para a base aromática) da parte verde (para guarnecer). Parte as malaguetas ao meio.
- 4
Aquece o óleo vegetal num wok a lume médio. Junta a parte branca da cebolinha, o alho, o gengibre e as malaguetas; salteia 1 minuto, mexendo sempre, até perfumar.
- 5
Adiciona o doubanjiang e o feijão preto fermentado. Frita, mexendo continuamente, durante 2 minutos até o óleo ficar avermelhado e a pasta perfumar bem — é este passo que constrói a cor e a profundidade do prato.
- 6
Junta os cogumelos picados e salteia 3-4 minutos até libertarem a humidade e começarem a dourar. Incorpora a pimenta de Sichuan triturada (reservando a pitada para guarnecer), o molho de soja e o caldo de legumes; mistura bem e deixa ferver.
- 7
Desliza o tofu escaldado para o wok com cuidado. Reduz para lume brando e cozinha 4-5 minutos, movendo o tofu com suaves movimentos circulares — nunca mexer com força para não partir os cubos.
- 8
Dissolve o amido de milho em 2 colheres de sopa de água fria e verte em fio para o wok enquanto mexes suavemente, até o molho engrossar e brilhar. Retira do lume, adiciona o açúcar e o óleo de sésamo e acerta o tempero. Serve de imediato polvilhado com a parte verde da cebolinha e a pitada de pimenta de Sichuan reservada.