Penne all'Amatriciana
Ingredientes
- 400 g de penne
- 150 g de guanciale (em alternativa: pancetta ou bacon)
- 400 g de tomates pelados em lata
- 80 g de pecorino romano ralado (em alternativa: parmigiano-reggiano ralado)
- 1 peperoncino seco inteiro
- 50 ml de vinho branco seco
- 1 fio de azeite
- sal q.b.
Preparação
- 1
Retirar a casca ao guanciale e cortá-lo primeiro em fatias de 1 cm de espessura, depois em tiras finas. Numa frigideira larga, de preferência em aço inox, aquecer um fio de azeite em lume médio-baixo, juntar o peperoncino inteiro e o guanciale; deixar render durante 7–8 minutos, mexendo regularmente, até a gordura ficar translúcida e as bordas levemente douradas.
- 2
Retirar o guanciale com uma escumadeira para um prato e reservar; manter a gordura e o peperoncino na frigideira. Aumentar o lume, verter o vinho branco e deixar evaporar completamente, cerca de 1 minuto, raspando os resíduos do fundo da frigideira.
- 3
Juntar os tomates pelados à frigideira, esmagando-os com as mãos diretamente sobre a gordura. Cozinhar em lume médio por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e apurar.
- 4
Entretanto, levar água abundante a ferver numa panela grande, salgar generosamente e cozer as penne durante o tempo indicado na embalagem menos 2 minutos (al dente). Reservar uma chávena (200 ml) da água de cozedura antes de escorrer.
- 5
Retirar e descartar o peperoncino do molho. Juntar novamente as tiras de guanciale ao molho e envolver bem; provar e retificar de sal com moderação, pois o guanciale e o pecorino já são naturalmente salgados.
- 6
Escorrer as penne e adicioná-las diretamente à frigideira com o molho. Saltear em lume vivo 1–2 minutos, juntando gradualmente um pouco da água de cozedura reservada para ligar o molho e dar cremosidade.
- 7
Distribuir pelos pratos e servir de imediato, polvilhando cada porção com uma quantidade generosa de pecorino romano ralado na hora.