Spaghetti alla Carbonara
Ingredientes
- 400 g de spaghetti
- 150 g de guanciale (em alternativa: pancetta ou bacon)
- 4 gemas de ovo
- 1 ovo inteiro
- 100 g de Pecorino Romano DOP ralado na hora (em alternativa: Parmigiano-Reggiano)
- pimenta preta em grão q.b. (moída na hora)
- sal grosso q.b.
Preparação
- 1
Levar ao lume uma panela grande com água abundante. Quando ferver, juntar sal grosso com moderação — o Pecorino é muito salgado, por isso usar cerca de metade da quantidade habitual. Cozer o spaghetti al dente de acordo com as indicações da embalagem.
- 2
Retirar a casca do guanciale e cortar em tiras com aproximadamente 5 mm de espessura. Colocar numa frigideira larga a frio, sem qualquer gordura adicional, e levar a lume médio durante 8–10 minutos, até a gordura ficar translúcida e os pedaços levemente dourados mas ainda macios por dentro. Retirar do lume e reservar na frigideira.
- 3
Numa tigela, bater as 4 gemas com o ovo inteiro. Adicionar 80 g do Pecorino Romano ralado e pimenta preta generosamente moída na hora; misturar com uma vara de arames até obter um creme denso e homogéneo.
- 4
Antes de escorrer a massa, retirar 3–4 colheres de sopa de água de cozedura e incorporá-las ao creme de gemas, mexendo bem. Este passo tempera a mistura, baixa a temperatura e impede que os ovos coalhem ao contacto com a massa quente.
- 5
Escorrer o spaghetti al dente directamente para a frigideira do guanciale, que deverá estar fora do lume. Envolver rapidamente para que a massa absorva a gordura fundida.
- 6
Ainda fora do lume, verter o creme de gemas e Pecorino sobre a massa, mexendo com energia em movimentos circulares. Se o molho estiver demasiado espesso, juntar água de cozedura, uma colher de cada vez, até obter uma textura sedosa e aveludada que envolva cada fio de massa sem vestígio de ovo cozido.
- 7
Servir imediatamente nos pratos aquecidos, polvilhar com o restante Pecorino Romano e mais pimenta preta moída na hora. A carbonara não se guarda — consumir logo após a confecção.