Bife com Batatas Fritas (Steak Frites)
Ingredientes
- 2 entrecôtes de vaca com cerca de 250 g cada
- 800 g de batatas (variedade Agria ou Monalisa)
- 1 litro de óleo vegetal para fritar
- 1 colher de sopa de azeite
- 30 g de manteiga sem sal, para grelhar a carne
- 60 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (para a manteiga maître d'hôtel)
- 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
- 1/2 colher de chá de sumo de limão
- sal fino e flor de sal q.b.
- pimenta preta moída na hora q.b.
Preparação
- 1
Prepare a manteiga maître d'hôtel: numa tigela, amasse os 60 g de manteiga à temperatura ambiente com a salsa picada, o sumo de limão e uma pitada de sal fino até obter uma pasta homogénea. Enrole em papel vegetal, formando um rolo, e leve ao frigorífico pelo menos 30 minutos.
- 2
Descasque as batatas e corte-as em palitos com cerca de 1 cm de espessura. Lave-as em água fria para retirar o excesso de amido e seque-as muito bem com um pano limpo — este passo é essencial para obter frites estaladiças.
- 3
Aqueça o óleo vegetal a 140 °C numa frigideira funda ou numa fritadeira. Frite as batatas em lotes durante 5–6 minutos, sem as deixar alourar. Retire-as, escorra em papel absorvente e reserve à temperatura ambiente durante 10 minutos. Esta primeira fritura coze as batatas por dentro.
- 4
Retire as entrecôtes do frigorífico 20 minutos antes de cozinhar, para que atinjam a temperatura ambiente. Tempere com sal fino e pimenta preta moída na hora dos dois lados.
- 5
Aumente a temperatura do óleo para 180 °C e frite as batatas novamente em lotes durante 3–4 minutos, até ficarem douradas e estaladiças. Escorra em papel absorvente e tempere imediatamente com flor de sal.
- 6
Enquanto as frites terminam a segunda fritura, aqueça uma frigideira de ferro fundido (ou antiaderente espessa) em lume forte até começar a fumegar. Adicione o azeite e os 30 g de manteiga. Quando a manteiga espumar, coloque as entrecôtes na frigideira. Cozinhe 2–3 minutos de cada lado para malpassado, inclinando a frigideira e regando a carne com a gordura durante a cozedura (arroser). Ajuste o tempo conforme a espessura e o ponto de cozedura desejado.
- 7
Retire as entrecôtes para uma grelha ou tábua e deixe repousar 3–4 minutos antes de servir — este repouso é indispensável para redistribuir os sucos da carne.
- 8
Sirva cada entrecôte acompanhada de uma generosa porção de frites e com uma rodela de manteiga maître d'hôtel a derreter por cima da carne quente.