Bún bò Huế
sopa picante vietnamita de vaca e porco
Ingredientes
- carne de vaca em fatias finas (aba de vaca ou bife para saltear)
- barriga de porco (panceta fresca) em fatias finas
- noodles de arroz redondas espessas, tipo bún (~3 mm; em alternativa, vermicelli de arroz fina)
- caldo de carne pronto a usar
- erva-limão, talos frescos (parte branca e macia)
- gengibre fresco, em rodelas finas
- cebola amarela, cortada ao meio
- chalotas, picadas finamente
- dentes de alho, picados finamente
- pasta de camarão (mắm ruốc; em alternativa, 1 c. sopa de pasta de anchova)
- molho de peixe (nuoc mam)
- açúcar
- óleo vegetal neutro
- flocos de malagueta seca (reduza a quantidade para uma versão menos picante)
- colorau fumado (substituto das sementes de urucum tradicionais para a cor laranja-avermelhada)
- rebentos de soja frescos
- couve branca em juliana fina (substituto da flor de bananeira tradicional)
- hortelã fresca (ou coentros frescos)
- limas, cortadas em quartos
- sal q.b.
Preparação
- 1
Num tacho grande, misture o caldo de carne com 1 L de água e leve a ferver em lume alto. Esmague 3 talos de erva-limão com a parte plana de uma faca para libertar os óleos essenciais e junte-os ao caldo com as rodelas de gengibre e a cebola cortada ao meio. Adicione as fatias de barriga de porco, baixe para lume médio-baixo e deixe fervilhar 20 minutos, retirando a espuma à superfície com uma escumadeira.
- 2
Enquanto o caldo cozinha, prepare o molho sate: pique finamente o 4.º talo de erva-limão (só a parte macia e branca), 2 dentes de alho e as 2 chalotas. Aqueça o óleo numa frigideira pequena em lume médio-alto, adicione os aromáticos picados e os flocos de malagueta. Frite 2–3 minutos, mexendo sempre, até cheirarem intensamente. Junte o colorau fumado, mexa mais 30 segundos e retire do lume.
- 3
Coza os noodles de arroz num tacho separado com água a ferver abundante, seguindo o tempo indicado na embalagem (geralmente 5–8 minutos). Escorra e passe imediatamente por água fria corrente para parar a cozedura e evitar que colem. Reserve.
- 4
Dissolva a pasta de camarão em 3 colheres de sopa de água morna e adicione ao caldo. Junte o molho de peixe, o açúcar e os 2 dentes de alho picados restantes. Mexa e prove — o caldo deve ser saboroso, levemente salgado e com aroma a erva-limão. Rectifique com sal se necessário. Com uma escumadeira, retire e descarte os talos de erva-limão, o gengibre e a cebola.
- 5
Retire as fatias de barriga de porco do caldo, deixe arrefecer um minuto e corte em pedaços de 2 cm. Suba o lume até o caldo ferver, adicione as fatias de vaca e cozinhe 1–2 minutos apenas — devem ficar tenras e ainda ligeiramente rosadas no interior.
- 6
Distribua os noodles por 4 tigelas fundas. Disponha por cima as fatias de porco e vaca e coloque 1 colher de chá generosa de molho sate em cada tigela (adicione mais para quem aprecie mais picante). Regue com o caldo bem quente e sirva de imediato com os rebentos de soja, a couve em juliana, a hortelã e os quartos de lima ao lado para cada pessoa temperar a gosto.