Bigos
guisado polaco de couve e carne
Ingredientes
- chucrute (couve-branca fermentada)
- couve-branca fresca, cortada em juliana fina
- cachaço ou pá de porco, cortado em cubos de 3 cm
- kiełbasa — chouriço fumado polaco, às rodelas
- cogumelos porcini secos
- ameixas secas sem caroço, partidas ao meio
- cebola grande, picada
- concentrado de tomate
- folhas de louro
- bagas de zimbro, ligeiramente esmagadas
- pimenta-da-jamaica inteira
- sementes de alcaravia
- colorau (paprika doce)
- manjerona seca
- azeite ou óleo vegetal
- pimenta preta moída, q.b.
Preparação
- 1
Coloque os cogumelos porcini numa taça com 250 ml de água morna e deixe demolhar 30 minutos. Escorra, reserve o líquido de demolha passado por um coador fino e pique os cogumelos grosseiramente. Entretanto corte o cachaço em cubos de 3 cm e seque-os com papel de cozinha; tempere com pimenta preta.
- 2
Num tacho grande ou caçarola a lume médio-alto, aqueça 2 colheres de sopa de azeite e sele os cubos de porco em lotes, cerca de 5 minutos por lote, até ficarem dourados de todos os lados. Retire e reserve. Na mesma gordura, doure as rodelas de kiełbasa 2-3 minutos; retire e reserve separadamente.
- 3
Baixe para lume médio e adicione a colher de azeite restante. Refogue a cebola picada durante 5 minutos até amolecer. Junte as folhas de louro, as bagas de zimbro, a pimenta-da-jamaica e as sementes de alcaravia; mexa 1 minuto para libertar os aromas.
- 4
Adicione o chucrute, a couve-branca em juliana, os cogumelos picados, as ameixas secas, o concentrado de tomate, o colorau e a manjerona. Misture tudo e devolva os cubos de porco selados ao tacho. Regue com o líquido de demolha dos cogumelos e mais 100 ml de água. Mexa, tape e leve a ferver.
- 5
Assim que ferver, reduza para lume brando e cozinhe tapado durante 60 minutos, mexendo de vez em quando. Junte um pouco de água se o guisado começar a secar excessivamente — o resultado final deve ficar húmido mas não aguado.
- 6
Passada a hora, adicione a kiełbasa reservada e cozinhe mais 30-40 minutos sem tampa, para que o molho reduza e os sabores se aprofundem. A carne está pronta quando ceder facilmente ao espetar um garfo.
- 7
Retire as folhas de louro. Prove e ajuste apenas de pimenta — o sal raramente é necessário pois o chucrute e a linguiça já são salgados. Sirva bem quente com fatias de pão de centeio ou batatas cozidas simples.