Numa tigela grande, juntar o skyr, a proteína em pó de chocolate, o cacau em pó, o eritritol, o leite, o extracto de baunilha e a canela. Bater com varas eléctricas durante 1 a 2 minutos até obter um creme completamente liso, bem incorporado e de cor uniforme.
Provar e rectificar a doçura com mais eritritol ou o amargor com mais uma colher de chá de cacau, conforme o gosto pessoal.
Numa tigela limpa, seca e sem qualquer rasto de gordura, colocar as 3 claras com a pitada de sal. Bater em castelo firme com varas eléctricas até se formarem picos rígidos e bem definidos — a tigela pode ser invertida sem que as claras escorreguem.
Incorporar as claras batidas na base de skyr em duas adições: juntar primeiro um terço e mexer com alguma energia para soltar a massa; adicionar depois o restante, envolvendo muito suavemente com uma espátula em movimentos de baixo para cima para não perder o ar.
Distribuir a mousse uniformemente por 4 potes herméticos de 150 a 180 ml cada, alisar a superfície com uma colher e fechar.
Refrigerar no mínimo 2 horas antes de consumir — a mousse firma à medida que arrefece. Conserva-se no frigorífico até 3 dias; é ideal preparar num domingo para os snacks de toda a semana.