Laminar os cogumelos em fatias finas e picar finamente o cebolinho e o dente de alho.
Aquecer o azeite numa frigideira antiaderente a fogo médio-alto. Adicionar o alho e refogar 30 segundos. Juntar os cogumelos e cozinhar 3–4 minutos, mexendo ocasionalmente, até dourarem e a humidade evaporar completamente. Temperar com sal e pimenta preta e reservar fora do lume.
Numa taça, bater as claras com uma pitada de sal e pimenta preta até ficarem ligeiramente espumosas — não é necessário montar em castelo.
Na mesma frigideira, limpa, a fogo médio, verter as claras batidas e deixar prender nas bordas durante 2 minutos sem mexer, até a superfície estar quase toda coagulada.
Espalhar os cogumelos salteados e o queijo fresco esfarelado sobre metade da omelete. Polvilhar com metade do cebolinho picado.
Com uma espátula, dobrar a omelete ao meio sobre o recheio. Baixar o lume para o mínimo e deixar cozinhar mais 1–2 minutos até a omelete estar completamente firme e o queijo ligeiramente derretido.
Deslizar para um prato e polvilhar com o restante cebolinho fresco. Servir de imediato.