Paella Valenciana Tradicional
Ingredientes
- 380 g arroz bomba (ou arroz de grão redondo tipo Senia) (em alternativa: arroz Carolino)
- 500 g frango com osso (coxas e pernas)
- 500 g coelho em pedaços, com osso (em alternativa: peito de frango adicional ou perniz de porco)
- 200 g feijão verde largo (bajoqueta)
- 150 g garrofó cozido (ou feijão manteiga grande cozido) (em alternativa: feijão encarnado cozido em lata)
- 2 tomates maduros médios (~200 g), ralados
- 1 colher de chá de pimentão doce (paprika doce)
- 1 generosa pitada de açafrão em pistilos
- 1 raminho de alecrim fresco
- 60 ml azeite virgem extra
- 1,2 L água quente
- sal q.b.
Preparação
- 1
Cortar o frango e o coelho em pedaços pequenos (cerca de 5–6 cm). Aparar o feijão verde e cortar em troços de 4–5 cm. Ralar os tomates e reservar o suco. Numa paellera de 50–55 cm (ou frigideira larga e de fundo espesso), aquecer o azeite a lume médio-alto.
- 2
Temperar generosamente os pedaços de frango e coelho com sal. Fritar a carne na paellera, virando regularmente, durante 18–20 minutos, até ficarem bem dourados e caramelizados por todos os lados. Este passo é essencial para construir sabor no fundo da paellera.
- 3
Empurrar a carne para as bordas da paellera. Adicionar o feijão verde e o garrofó ao centro e saltear 3–4 minutos, mexendo. Abrir um espaço no centro, juntar o tomate ralado e cozinhar 2 minutos, mexendo. Adicionar o pimentão doce e mexer rapidamente por 10–15 segundos, sem deixar queimar.
- 4
Verter a água quente sobre tudo, adicionar o açafrão esmagado entre os dedos e o ramo de alecrim. Distribuir bem a carne e os legumes pela paellera. Provar o caldo e retificar o sal — deve ficar ligeiramente salgado, pois o arroz vai absorvê-lo. Deixar ferver a lume alto durante 20 minutos.
- 5
Retirar o ramo de alecrim. Manter o caldo a ferver vivamente e adicionar o arroz em cruz, distribuindo-o uniformemente por toda a superfície da paellera sem voltar a mexer. Cozinhar a lume alto durante 8–10 minutos.
- 6
Reduzir para lume médio e deixar cozinhar mais 6–8 minutos, até o arroz absorver quase todo o caldo. Nos últimos 1–2 minutos, aumentar ligeiramente o lume para formar o socarrat — a cobiçada crosta tostada no fundo. Retirar do lume quando se sentir um suave aroma a caramelizado. Deixar repousar 5 minutos antes de servir diretamente na paellera.