Barszcz czerwony
caldo polaco de beterraba
Ingredientes
- 600 g de beterraba fresca, descascada e cortada em fatias de 1 cm
- 1 cebola média, cortada ao meio (com casca)
- 1 cenoura média, descascada e cortada em rodelas grossas
- 4 dentes de alho, levemente esmagados com a faca
- ½ raiz de aipo-rábano (≈100 g), descascada e cortada em pedaços
- 1 raiz de salsa
- 20 g de cogumelos porcini secos
- 5 bagas de pimenta da Jamaica
- 5 grãos de pimenta preta
- 2 folhas de louro
- 80 ml de zakwas buraczany — sumo de beterraba fermentado
- 1 c.s. de vinagre de maçã (para fixar a cor durante a cozedura)
- 1 c.s. de açúcar
- sal q.b.
- 1,5 L de água
Preparação
- 1
Coloca os cogumelos porcini numa tigela com 200 ml de água fria e deixa demolhar 30 minutos. Escorre-os com cuidado e passa o líquido de demolha por um pano fino ou filtro de café para retirar impurezas; reserva o líquido.
- 2
Usa luvas para descascar as beterrabas (mancham intensamente); corta-as em fatias com cerca de 1 cm. Corta a cebola ao meio com casca (a casca dá cor e sabor); parte a cenoura, o aipo-rábano e a raiz de salsa em pedaços grosseiros. Esmaga os dentes de alho com a faca.
- 3
Num tacho grande, junta todos os legumes, os cogumelos demolhados, o líquido de demolha coado, a pimenta da Jamaica, os grãos de pimenta preta, o louro e o vinagre de maçã. Verte 1,5 litros de água fria — o vinagre ajuda a fixar o tom rubi da beterraba durante a cozedura.
- 4
Leva a lume médio-alto até ferver, retira a espuma que se formar, depois reduz para lume brando. Cozinha sem tampa durante 50 a 60 minutos, até a beterraba estar muito macia e o caldo ter cor vermelho-rubi profundo.
- 5
Coa o caldo através de um passador de malha fina forrado com um pano de queijo ou de cozinha limpo; descarta todos os sólidos. Deves obter cerca de 1 litro de caldo límpido e brilhante.
- 6
Devolve o caldo coado ao tacho e aquece a lume brando — não deixes ferver, pois a fervura intensa apaga a cor viva. Acrescenta o zakwas buraczany (ou a alternativa ácida), o açúcar e sal; prova e ajusta até encontrar o equilíbrio entre terra, acidez e doçura característico do barszcz.
- 7
Serve de imediato em taças ou canecas pré-aquecidas. O acompanhamento tradicional são os uszka (pequenas empadinhas polacas de cogumelos), mas o caldo também pode ser servido simples, com uma colher de natas azedas e uma fatia de pão de centeio.