Pré-aqueça o forno a 180 °C (com ventilação) e prepare uma forma de muffin de 12 cavidades com spray antiaderente ou cápsulas de silicone.
Aqueça o azeite numa frigideira antiaderente em lume médio e refogue a cebola roxa picada durante 3 minutos até amolecer. Acrescente o alho laminado e o pimento vermelho cortado em cubinhos e salteie mais 3 minutos. Junte os espinafres baby e mexa até murcharem, cerca de 1-2 minutos. Retire do lume, deixe arrefecer 5 minutos e incorpore o fiambre de peru cortado em cubinhos pequenos.
Numa taça grande, bata os ovos inteiros com as claras pasteurizadas, o queijo cottage, a páprica fumada, sal e pimenta preta moída, com uma vara de arames, até obter uma mistura lisa e homogénea.
Distribua o refogado de legumes e fiambre pelas 12 cavidades da forma, preenchendo cada uma até sensivelmente metade.
Verta a mistura de ovos sobre os legumes, enchendo cada cavidade até cerca de 3/4 da capacidade — não ultrapasse esse limite, pois os muffins incham durante a cozedura.
Polvilhe com a mozzarella ralada e leve ao forno durante 22-25 minutos, até os muffins estarem firmes ao toque e com as bordas ligeiramente douradas. Verifique com um palito: deve sair seco.
Retire do forno e deixe arrefecer na forma durante 5 minutos antes de desenformar. Guarde em recipiente hermético no frigorífico até 5 dias; para aquecer, coloque 2 muffins num prato e leve ao micro-ondas durante 45-60 segundos.