Bacalhau ao Pil-Pil

Ingredientes

Preparação

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   Dessalgar o bacalhau com antecedência: colocar os lombos com a pele virada para cima num recipiente fundo, cobrir totalmente com água fria e refrigerar durante 24 a 48 horas conforme a espessura das peças, mudando a água a cada 8 horas. No final, escorrer e secar cuidadosamente com papel de cozinha.

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   Laminar os dentes de alho em fatias finas. Numa caçarola de barro (ou frigideira larga e funda), aquecer o azeite em lume médio e fritar as lâminas de alho juntamente com as guindilhas até ficarem levemente douradas, cerca de 3 a 4 minutos. Retirar com uma escumadeira e reservar.

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   Deixar o azeite arrefecer ligeiramente até atingir cerca de 60–70 °C — morno ao toque, nunca a ferver. Colocar os lombos de bacalhau com a pele virada para cima no azeite e cozinhar em lume muito baixo durante 8 a 10 minutos; o azeite deve borbulhar de forma lenta e suave (o característico 'pil-pil'). Sacudir e rodar a caçarola em movimentos circulares a cada dois minutos para favorecer a libertação da gelatina da pele.

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   Retirar os lombos com cuidado com uma espátula larga e reservar num prato. O azeite deve apresentar um aspeto levemente leitoso, sinal de que a gelatina natural do peixe foi libertada.

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   Ligar o molho pil-pil: com o lume apagado ou em intensidade mínima, mergulhar um coador de rede médio no azeite e realizar movimentos circulares contínuos durante 5 a 8 minutos até o molho emulsionar e ganhar uma textura cremosa, sedosa e uniforme. Em alternativa, mover a caçarola em círculos suaves sobre o fogão em lume muito baixo, sem usar o coador.

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   Voltar a colocar os lombos na caçarola com a pele virada para cima e cobrir generosamente com o molho pil-pil. Distribuir os alhos dourados e as guindilhas por cima e servir de imediato, acompanhado de pão rústico para aproveitar o molho.