Żurek
sopa azeda de centeio fermentado polaca
Ingredientes
- 100 g de farinha de centeio integral
- 7 dentes de alho (3 para o zakwas, 4 para a sopa)
- 2 folhas de louro
- 6 grãos de pimenta-da-jamaica
- 400 g de biała kiełbasa (linguiça branca polaca fresca, sem fumar)
- 100 g de toucinho fumado, em cubos pequenos
- 1,5 L de caldo de carne ou de frango
- 1 cenoura média
- 1 raiz de salsa
- 100 g de aipo-rábano, descascado
- 1 cebola média
- 1 colher de sopa de manjerona seca
- 1 colher de sopa de rábano-forte ralado (de frasco)
- 80 ml de natas azedas
- 4 ovos
- sal e pimenta preta moída q.b.
Preparação
- 1
Preparar o zakwas żytni com 5 dias de antecedência: esterilizar um frasco de 500 ml com água a ferver. Juntar a farinha de centeio integral e incorporar gradualmente 350 ml de água fervida e arrefecida, mexendo bem até não ter grumos; adicionar 3 dentes de alho esmagados, as folhas de louro e os grãos de pimenta-da-jamaica. Cobrir com um pano de algodão preso com um elástico e deixar fermentar à temperatura ambiente (18–22 °C) durante 4–5 dias, mexendo uma vez por dia; o zakwas está pronto quando apresentar um aroma azedo e agradável, semelhante a salmoura. Coar o líquido antes de usar.
- 2
Preparar o caldo: verter o caldo de carne numa panela grande e juntar a cebola cortada ao meio, a cenoura em rodelas, a raiz de salsa e o aipo-rábano em pedaços. Levar a ferver em lume alto, espumar, reduzir para lume brando e cozinhar 30 minutos.
- 3
Juntar a biała kiełbasa inteira ao caldo e cozinhar em lume brando durante 15–20 minutos; virar a meio da cozedura. Retirar com uma escumadeira, deixar arrefecer ligeiramente, retirar as tripas se necessário e cortar em rodelas de 1–2 cm. Retirar e descartar os legumes.
- 4
Fritar o toucinho fumado numa frigideira sem gordura em lume médio até dourar levemente; escorrer sobre papel absorvente. Coar o caldo, devolvê-lo à panela e juntar as rodelas de kiełbasa e o toucinho. Manter em lume médio-baixo.
- 5
Mexer bem o zakwas coado e incorporá-lo gradualmente na sopa a ferver — começar com 300 ml, mexendo e provando após cada adição; juntar mais zakwas até atingir a acidez desejada (tipicamente 400–500 ml no total). Cozinhar em lume brando durante 8–10 minutos.
- 6
Adicionar os 4 dentes de alho esmagados e o rábano-forte; temperar com sal e pimenta preta moída. Juntar a manjerona esfregada entre as palmas das mãos para libertar o aroma. Fora do lume, colocar as natas azedas numa tigela, juntar duas colheradas de sopa quente e misturar bem para temperar; incorporar esta mistura na panela.
- 7
Cozer os ovos durante 10 minutos em água a ferver; refrescar em água fria e descascar. Servir o żurek bem quente em tigelas fundas, colocando dois meios ovos por porção. Acompanhar com pão de centeio.