Biqueirões em Vinagre

Ingredientes

Preparação

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   Segurança alimentar (preparar com antecedência): os biqueirões serão ingeridos sem cozedura a quente, pelo que devem ser congelados previamente a -18 °C durante pelo menos 48 horas para eliminar o risco de anisakis — muitos supermercados e peixarias vendem-nos já ultracongelados, o que cumpre este requisito. Descongele-os lentamente no frigorífico durante a noite anterior ao dia em que os vai preparar.

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   Limpeza e desangre: lave os filetes de biqueirão em água corrente muito fria até a água sair limpa. Transfira-os para um recipiente com água gelada e uns cubos de gelo e deixe-os repousar 15 a 20 minutos — este passo remove restos de sangue e resulta numa carne mais branca e firme. Escorra e seque suavemente com papel absorvente.

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   Marinada em vinagre: misture o vinagre de vinho branco com a água fria e o sal fino numa taça. Disponha os filetes de biqueirão numa travessa de vidro ou cerâmica (nunca metálica) com a pele voltada para baixo, em camadas. Verta a mistura de vinagre sobre os filetes até ficarem completamente submersos. Tape com película aderente e leve ao frigorífico durante 4 a 8 horas, até a carne estar completamente branca e firme ao toque.

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   Escorrer e secar: retire os biqueirões do vinagre e escorra-os bem. Seque ligeiramente com papel absorvente e disponha-os numa travessa de servir com a pele voltada para baixo, em camada uniforme.

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   Temperar: pique finamente os dentes de alho e as folhas de salsa fresca e espalhe generosamente sobre os filetes. Regue com o azeite virgem extra de modo a cobrir bem todos os biqueirões — o azeite também ajuda a conservá-los.

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   Repouso e serviço: tape e leve ao frigorífico durante pelo menos 30 a 60 minutos para os sabores se integrarem. Sirva bem frio, acompanhado de pão rústico, azeitonas ou patatas fritas — conservam-se até 5 dias no frigorífico, sempre cobertos de azeite.