Pörkölt
guisado húngaro de carne com páprica
Ingredientes
- carne de vaca para estufar (cachaço ou pojadouro), cortada em cubos de 3–4 cm
- cebolas grandes, fatiadas em meias-luas finas
- banha de porco
- páprica doce húngara — ingrediente definidor, usar em quantidade
- páprica picante húngara
- pimento verde, sem sementes, picado em pedaços grosseiros
- tomate maduro, pelado e picado (ou 1 colher de sopa de polpa de tomate)
- dentes de alho, finamente picados
- sementes de alcaravia
- sal e pimenta preta moída a gosto
- natas azedas para servir
Preparação
- 1
Corte a carne em cubos de 3–4 cm, seque-os bem com papel de cozinha e tempere generosamente com sal e pimenta preta moída. Reserve à temperatura ambiente enquanto prepara os restantes ingredientes.
- 2
Num tacho de fundo espesso ou caçarola de ferro fundido, derreta a banha de porco em lume médio-baixo. Junte as cebolas com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 15–20 minutos, até ficarem muito macias e com uma cor dourada uniforme — esta base caramelizada é o corpo e a doçura do molho.
- 3
Retire o tacho do lume. Adicione de imediato a páprica doce e a páprica picante e mexa vigorosamente durante 30 segundos com o calor residual, de forma a libertar os aromas sem deixar a páprica amargar. Junte o alho picado, o pimento e o tomate e misture bem até tudo ficar incorporado.
- 4
Volte o tacho ao lume médio-alto, adicione os cubos de carne e mexa continuamente durante 2–3 minutos para selar ligeiramente e envolver toda a carne na base de páprica.
- 5
Junte as sementes de alcaravia e água quente suficiente para cobrir a carne a cerca de metade (aprox. 250–300 ml) — nunca cubra totalmente; o pörkölt é um guisado espesso, não uma sopa. Leve a ferver, tape o tacho, reduza para lume muito baixo e cozinhe durante 1 hora e 30 minutos a 2 horas, mexendo de vez em quando.
- 6
Retire a tampa nos últimos 15 minutos e aumente ligeiramente o lume para reduzir e engrossar o molho — deve ficar rico e encorpado, a envolver os cubos de carne. Prove e rectifique o sal.
- 7
Sirva sobre nokedli húngaros (massa de ovos curta, semelhante a Spätzle — em alternativa: tagliatelle frescos ou batata cozida). Termine com uma colher de natas azedas por cima de cada prato.