Bún chả
almôndegas vietnamitas de porco grelhadas com massa de arroz
Ingredientes
- carne de porco picada
- massa de arroz fina seca (vermicelli de arroz)
- cenouras grandes, em juliana fina
- rabanetes, em juliana fina (em alternativa: 150 g de nabo branco/daikon se disponível)
- chalotas, picadas finamente
- dentes de alho, picados finamente
- talo de capim-limão, parte branca ralada (em alternativa: 1 c. chá de gengibre fresco ralado)
- molho de peixe (secção asiática do supermercado)
- molho de ostras
- açúcar branco
- vinagre de arroz (em alternativa: vinagre de vinho branco)
- limões (sumo)
- malagueta fresca, em rodelas finas (opcional)
- algumas folhas de alface para servir
- ramo de coentros frescos
- ramo de hortelã fresca
- pimenta preta moída
- sal
- óleo vegetal
Preparação
- 1
Começar pela picle rápida: numa tigela, dissolver 2 c. sopa de açúcar e meia c. chá de sal em 100 ml de água morna; juntar 3 c. sopa de vinagre de arroz, a cenoura e os rabanetes cortados em juliana muito fina. Reservar a marinar pelo menos 20 minutos enquanto prepara o resto.
- 2
Preparar as almôndegas: numa tigela grande, misturar a carne picada com 2 c. sopa de molho de peixe, 1 c. sopa de molho de ostras, 1 c. sopa de açúcar, metade do alho picado, as chalotas e o capim-limão ralado; temperar generosamente com pimenta preta. Incorporar tudo com as mãos e moldar 12 hamburguinhos achatados com cerca de 1,5 cm de espessura. Levar ao frigorífico 10 minutos para firmar.
- 3
Preparar o molho-caldo: dissolver 2 c. sopa de açúcar em 200 ml de água morna; juntar 3 c. sopa de molho de peixe, o sumo dos 2 limões e o restante alho picado. Provar e ajustar — o caldo deve ter um equilíbrio agridoce com aroma a umami. Adicionar rodelas de malagueta a gosto e dividir por 4 tigelas fundas.
- 4
Cozer a massa: preparar o vermicelli conforme as indicações da embalagem (geralmente demolhar em água a ferver 4–5 minutos e escorrer). Passar por água fria para parar a cozedura, sacudir bem para separar os fios e reservar.
- 5
Grelhar as almôndegas: aquecer uma frigideira antiaderente ou grelha de fogão em lume alto com um fio de óleo. Cozinhar os hamburguinhos em dois lotes, sem os pressionar nem mover, durante 2–3 minutos por lado, até ficarem bem dourados com bordos caramelizados.
- 6
Servir à vietnamita: colocar as almôndegas diretamente nas tigelas com o molho-caldo — ficam mergulhadas no caldo como numa sopa. Numa travessa à parte, dispor a massa, os legumes em picle bem escorridos, as folhas de alface rasgadas, os coentros e a hortelã. Cada pessoa pega numa porção de massa e ervas frescas com o garfo e mergulha no caldo para comer com as almôndegas.