Tempura de Legumes
Ingredientes
- 160 g de farinha de trigo
- 50 g de amido de milho
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 300 ml de água com gás muito fria (com cubos de gelo)
- 1 batata-doce média (~200 g), descascada
- 1 beringela pequena (~200 g)
- 1 courgette (~200 g)
- 150 g de cogumelos shiitake (ou cogumelos Paris)
- 200 g de brócolos, em floretes pequenos
- 1 pimento vermelho (~150 g)
- 160 ml de caldo de legumes
- 80 ml de molho de soja
- 80 ml de mirin
- óleo vegetal neutro (para fritar, q.b.)
- 100 g de rabanete daikon ralado (para servir, opcional)
Preparação
- 1
Prepare o molho tentsuyu: misture o caldo de legumes, o molho de soja e o mirin numa caçarola pequena. Leve a lume brando durante 2–3 minutos, mexendo até combinar bem. Retire do lume e reserve à temperatura ambiente.
- 2
Corte os legumes: a batata-doce em rodelas de 5 mm, a beringela em meias-luas de 1 cm, a courgette em palitos de 1 cm de espessura, os brócolos em floretes pequenos e o pimento em tiras largas. Seque tudo muito bem com papel de cozinha — a humidade impede que o polme adira.
- 3
Polvilhe todos os legumes com uma fina camada de farinha (retirada dos 160 g indicados) e sacuda o excesso. Este passo cria uma superfície porosa que fixa o polme durante a fritura.
- 4
Prepare o polme mesmo antes de fritar: peneire os restantes 150 g de farinha com o amido de milho e o fermento em pó para uma tigela bem fria. Adicione a água com gás gelada de uma vez e misture levemente com uns pauzinhos ou garfo — alguns grumos são normais e desejáveis. Coloque cubos de gelo dentro do polme para o manter frio; não trabalhe demasiado a mistura.
- 5
Aqueça óleo vegetal abundante numa frigideira funda ou wok a 175–180 °C. Para testar sem termómetro, deixe cair uma gota de polme no óleo: deve subir à superfície imediatamente, rodeada de bastante borbulha.
- 6
Mergulhe os legumes um a um no polme, deixando escorrer o excesso, e frite em pequenas quantidades (sem sobrelotação do óleo) durante 2–3 minutos, virando a meio, até ficarem dourado-pálidos e estaladiços. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha metálica ou papel absorvente.
- 7
Sirva de imediato — o tempura perde rapidamente a crocância. Acompanhe com o molho tentsuyu numa tigela individual e, se gostar, com rabanete daikon ralado para refrescar o palato entre peças.