Pho Vegano
Ingredientes
- 1 cebola grande, descascada e cortada em quartos
- 1 pedaço de gengibre fresco (5 cm), cortado ao meio no sentido do comprimento
- 3 anis estrelado inteiros
- 2 paus de canela (7 cm cada)
- 4 cravos-da-índia inteiros
- 1 colher de chá de sementes de coentro
- 1 folha de kombu (cerca de 10 cm)
- 1,5 L de caldo de legumes
- 500 ml de água
- 3 colheres de sopa de tamari ou molho de soja
- 250 g de cogumelos shiitake frescos, pés separados dos chapéus
- 3 pak choi pequenos, cortados ao meio no sentido do comprimento
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 200 g de tofu firme, bem escorrido
- 200 g de massa de arroz plana (tipo bánh phở)
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal a gosto
- 100 g de rebentos de feijão-mungo
- 1 molho de manjericão tailandês ou coentros frescos
- 1 molho de hortelã fresca
- 1 malagueta jalapeño, fatiada em rodelas finas
- 3 cebolinhas, fatiadas em rodelas finas
- 2 limas, cortadas em gomos
- Sriracha a gosto
Preparação
- 1
Pré-aquece o grelhador do forno em temperatura alta. Forra um tabuleiro com papel de alumínio e dispõe os quartos de cebola e o gengibre com o lado cortado voltado para cima. Grelha durante 10–15 minutos até os cortes ficarem bem escurecidos e a cebola macia; o gengibre pode ficar pronto antes — retira-o assim que estiver tostado e continua a grelhar a cebola.
- 2
Aquece uma panela grande em lume médio. Adiciona o anis estrelado, os paus de canela, os cravos-da-índia e as sementes de coentro e tosta, mexendo frequentemente, durante 2–3 minutos até libertarem aroma intenso.
- 3
Junta à panela a cebola e o gengibre grelhados, os pés dos cogumelos shiitake (reserva os chapéus), o kombu, o caldo de legumes, a água e o tamari. Aumenta o lume até ferver, depois reduz para lume médio-baixo e deixa fervilhar sem tapar durante 30 minutos. Coa por um passador de malha fina para uma tigela grande e deita fora todos os sólidos. Prova e ajusta o sal; mantém quente em lume brando.
- 4
Enquanto o caldo fervilha, prepara o tofu: seca bem os cubos com papel de cozinha. Aquece metade do azeite numa frigideira antiaderente em lume alto e frita o tofu, virando de vez em quando, durante 6–8 minutos até ficar dourado de todos os lados. Tempera com uma pitada de sal e reserva.
- 5
Na mesma frigideira, aquece o restante azeite em lume alto. Adiciona os chapéus dos cogumelos shiitake com uma pitada de sal e cozinha sem mexer durante 3–4 minutos até dourarem. Encosta-os para a beira da frigideira, coloca os pak choi com o lado cortado para baixo e cozinha 1 minuto. Rega com o vinagre de arroz, tapa e reduz para lume médio; cozinha mais 4–5 minutos até o pak choi estar macio mas ainda firme. Reserva.
- 6
Prepara a massa de arroz conforme as instruções da embalagem (habitualmente: demolha em água a ferver durante 5–8 minutos). Escorre, passa por água fria para travar a cozedura e distribui pelas quatro taças fundas.
- 7
Leva o caldo coado novamente a ferver em lume alto. Coloca os cogumelos, os pak choi e o tofu por cima da massa de cada taça e verte o caldo bem quente sobre tudo, de forma a cobrir os ingredientes.
- 8
Serve de imediato com os rebentos de feijão-mungo, as ervas frescas (manjericão ou coentros e hortelã), a malagueta jalapeño, as cebolinhas, os gomos de lima e a sriracha dispostos em tacinhas à parte, para cada pessoa temperar a sua taça ao gosto.