Risotto de Cogumelos
Ingredientes
- 600 g de cogumelos frescos mistos (cremini, portobello, shiitake), cortados em pedaços
- 15 g de cogumelos porcini secos
- 300 g de arroz arbório
- 1 cebola média, picada
- 3 dentes de alho, picados finamente
- 150 ml de vinho branco seco
- 1,2 l de caldo de legumes, quente
- 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 30 g de manteiga sem sal
- 60 g de queijo parmesão ralado, mais extra para servir
- 1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
- salsa fresca picada, a gosto
- sal
- pimenta preta moída na hora
Preparação
- 1
Colocar os porcini secos numa tigela pequena com 300 ml de água a ferver e deixar demolhar 20 minutos. Escorrer e coar o líquido com um coador fino; reservar. Picar os porcini grosseiramente.
- 2
Juntar o caldo de legumes com o líquido dos porcini coado numa panela pequena e levar a lume brando; manter quente durante toda a preparação.
- 3
Aquecer 2 colheres de sopa de azeite a lume forte numa frigideira larga antiaderente. Saltear os cogumelos frescos em duas levas, sem mexer durante os primeiros 3–4 minutos, até dourarem bem. Na segunda leva, juntar o alho e o tomilho, cozinhar 1 minuto adicional. Temperar com sal e pimenta e reservar os cogumelos salteados.
- 4
Na mesma frigideira (ou caçarola de fundo espesso), reduzir para lume médio e aquecer as restantes 2 colheres de sopa de azeite. Refogar a cebola picada durante 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macia e translúcida.
- 5
Adicionar o arroz arbório e mexer continuamente durante 1–2 minutos até os grãos ficarem ligeiramente translúcidos nas extremidades. Verter o vinho branco e mexer até ser completamente absorvido.
- 6
Adicionar o caldo quente uma concha de cada vez (cerca de 80–100 ml), mexendo frequentemente e aguardando que cada adição seja quase totalmente absorvida antes de juntar a seguinte. Repetir durante 18–20 minutos até o arroz estar al dente e o risotto ter uma consistência fluida e cremosa.
- 7
Retirar do lume. Adicionar a manteiga e o parmesão ralado e mexer vigorosamente durante 1 minuto para emulsionar (mantecatura). Incorporar os porcini picados e dois terços dos cogumelos salteados. Provar e retificar o sal e a pimenta.
- 8
Servir imediatamente em pratos fundos, coroado com os restantes cogumelos salteados, salsa fresca picada e parmesão extra a gosto.