Jägerschnitzel
escalope de porco panado com molho de cogumelos à caçadora
Ingredientes
- 4 escalopes de porco do lombo (~150 g cada), aplanados a ~5 mm
- farinha de trigo
- ovos M
- pão ralado (Paniermehl — pão ralado fino de estilo alemão)
- óleo vegetal (girassol) para fritar
- manteiga
- toucinho fumado em cubos (Räucherspeck)
- cebola média, picada finamente
- dentes de alho, picados
- cogumelos champignon frescos, fatiados
- concentrado de tomate
- vinho branco seco
- caldo de carne (de preferência caseiro ou de cubo)
- natas para cozinhar (mínimo 15% m.g.)
- tomilho seco (ou 2 ramos frescos)
- salsa fresca picada, para servir
- sal
- pimenta preta moída
Preparação
- 1
Colocar cada escalope entre duas folhas de película aderente e tender com um maço de carne ou rolo de cozinha até obter ~5 mm de espessura uniforme. Temperar generosamente com sal e pimenta preta dos dois lados.
- 2
Preparar três pratos fundos: um com a farinha, outro com os ovos batidos com uma pitada de sal, e o terceiro com o pão ralado. Passar cada escalope pela farinha (sacudir o excesso), mergulhar no ovo e, por fim, envolver no pão ralado pressionando levemente para aderir bem.
- 3
Aquecer o óleo numa frigideira larga em lume médio-alto até estar bem quente (testar com uma migalha de pão — deve chiar). Fritar os escalopes 3-4 minutos de cada lado, até dourarem e estarem completamente cozinhados. Trabalhar em duas vezes para não baixar a temperatura do óleo. Escorrer em papel de cozinha e manter quentes no forno a 80 °C.
- 4
Retirar o óleo de fritar (deixar apenas um fio) e derreter a manteiga na mesma frigideira em lume médio. Juntar o toucinho fumado e saltear 2-3 minutos até alourar. Adicionar a cebola e cozinhar 3-4 minutos, mexendo, até amolecer e ficar translúcida. Incorporar o alho e cozinhar mais 1 minuto.
- 5
Aumentar o lume para médio-alto e adicionar os cogumelos. Saltear 5-6 minutos, mexendo de vez em quando, até perderem a humidade e ganharem cor dourada. Juntar o concentrado de tomate e refogar 1 minuto, mexendo para envolver.
- 6
Deglacear com o vinho branco, raspando o fundo da frigideira para soltar os sucos caramelizados; deixar reduzir 2 minutos. Verter o caldo de carne e o tomilho, levar a ferver e deixar cozinhar em lume médio 5 minutos.
- 7
Reduzir o lume, adicionar as natas e deixar o molho apurar 3-4 minutos, mexendo ocasionalmente, até engrossar ligeiramente e cobrir o dorso de uma colher. Rectificar de sal e pimenta. Dispor os escalopes nos pratos, cobrir generosamente com o molho Jägersoße e polvilhar com salsa fresca picada. Acompanhar com Spätzle, batatas cozidas ou puré de batata.