Gravlax

Ingredientes

Preparação

1. 1

   Verificar o lombo de salmão à procura de espinhas passando o dedo pela carne para as localizar e removê-las uma a uma com uma pinça de cozinha. Secar bem toda a superfície do peixe com papel de cozinha e reservar.

2. 2

   Esmagar grosseiramente os grãos de pimenta branca com o fundo de uma frigideira pesada ou num almofariz — devem ficar em pedaços irregulares, não em pó. Numa tigela pequena, misturar bem o sal grosso, o açúcar e a pimenta esmagada até ficar homogéneo.

3. 3

   Estender uma folha generosa de película aderente sobre uma tábua. Distribuir por cima metade do endro fresco em camada uniforme. Borrifar o lado da carne do salmão com o aquavit e, de seguida, esfregar a mistura de sal e açúcar por toda a superfície da carne, pressionando firmemente. Pousar o salmão com a carne voltada para baixo sobre o endro e espalhar o restante endro sobre o lado da pele.

4. 4

   Embrulhar o salmão bem apertado na película aderente e colocá-lo, com o lado da pele virado para baixo, numa assadeira funda. Encaixar outra assadeira ou tábua por cima e pesar com latas de conserva pesadas. Levar ao frigorífico durante 48 a 72 horas; ao fim das primeiras 24 horas, virar o salmão ao contrário e regar com o líquido acumulado na assadeira.

5. 5

   Após o tempo de cura, retirar o salmão da película aderente e raspar o endro e o excesso da mistura de cura com as mãos ou com uma faca. Secar bem com papel de cozinha — não lavar em água, pois isso retiraria o sabor ao peixe.

6. 6

   Preparar o hovmästarsås: numa tigela pequena, bater a mostarda de Dijon com o vinagre de vinho branco e o mel. Incorporar o azeite em fio, a bater continuamente com um garfo ou vara de arames, até o molho ficar emulsionado e levemente cremoso. Juntar 15 g do endro picado fino, temperar com sal e pimenta a gosto e reservar no frio.

7. 7

   Com uma faca de lâmina longa e bem afiada, cortar o salmão em fatias muito finas na diagonal — inclinando a lâmina quase na horizontal e fazendo cada fatia deslizar da pele. Servir as fatias com o hovmästarsås, acompanhadas de pão de centeio escuro, rodelas de limão e alcaparras.