Fabada Asturiana
Ingredientes
- 500 g de feijão branco asturiano seco (fabes) (em alternativa: feijão branco grande seco)
- 2 chouriços asturianos, aprox. 180 g no total (em alternativa: chouriço português ou chouriço picante espanhol)
- 2 morcelas asturianas curadas, aprox. 180 g no total (em alternativa: morcela portuguesa ou chouriço de sangue)
- 200 g de lacão fumado (em alternativa: presunto fumado ou bacon defumado)
- 150 g de toucinho entremeado curado (panceta)
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 1 pitada generosa de açafrão em fios (em alternativa: açafrão em pó)
- 1 folha de louro
- sal q.b.
Preparação
- 1
Na véspera, colocar as fabes de molho em água fria abundante num recipiente grande (crescem bastante). Num recipiente separado, colocar o lacão em água morna para dessalgar durante a mesma noite.
- 2
No dia seguinte, escorrer as fabes e colocá-las numa panela de fundo espesso. Juntar a cebola inteira sem casca, os dentes de alho inteiros, a folha de louro e o azeite. Cobrir com água fria a cerca de dois dedos acima das fabes.
- 3
Levar a lume forte até ferver; com uma escumadeira, retirar toda a espuma que sobe à superfície. Reduzir para lume mínimo e juntar o lacão escorrido, o toucinho, os chouriços e as morcelas inteiros.
- 4
Cozer a lume muito brando com a panela semi-tapada durante 1h30 a 2h30, consoante a qualidade e a idade das fabes. Não mexer com colher; agitar suavemente a panela pelas pegas para não partir os grãos.
- 5
Ao longo da cozedura, 'assustar' as fabes duas a três vezes: juntar um copo pequeno de água fria para interromper a fervura brevemente, técnica que evita que a pele dos grãos se destaque.
- 6
A meio da cozedura, tostar os fios de açafrão dentro de uma folha dobrada de papel de alumínio colocada sobre a chama durante alguns segundos. Dissolver o açafrão tostado numa colher de sopa de água quente e incorporar no guisado.
- 7
Quando as fabes estiverem completamente tenras e o caldo ligeiramente encorpado, verificar e corrigir o sal. Desligar o lume e deixar repousar tapado durante 20 a 30 minutos para que o prato assente.
- 8
Retirar os enchidos e o toucinho, cortar em pedaços generosos e dispor numa travessa à parte (o compango). Servir as fabes com caldo diretamente da panela, deixando cada comensal escolher o compango a gosto.