Cassoulet
Ingredientes
- 500 g de feijão branco seco (tipo lingot ou haricot)
- 4 coxas de pato confitadas (confit de pato, em lata ou embalagem a vácuo)
- 4 salsichas frescas de Toulouse (salsichas grossas de porco com alho) (em alternativa: linguiça ou salsichas frescas de qualidade)
- 300 g de toucinho fumado, em fatias grossas ou cubos
- 200 g de courato de porco (pele com gordura) (em alternativa: panceta ou toucinho fumado adicional)
- 2 cenouras médias
- 2 cebolas médias
- 4 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de concentrado de tomate
- 1 bouquet garni (1 folha de louro + 2 ramos de tomilho fresco)
- 1,2 L de caldo de galinha quente
- 4 colheres de sopa de pão ralado
- azeite q.b.
- sal e pimenta preta q.b.
Preparação
- 1
Na véspera, colocar o feijão branco numa taça grande, cobrir com água fria abundante e deixar de molho durante toda a noite. No dia seguinte, escorrer e lavar em água corrente.
- 2
Colocar o feijão escorrido numa panela larga, cobrir com água fria, juntar o bouquet garni, uma cebola inteira e uma cenoura partida ao meio. Levar ao lume até ferver, baixar o calor e cozinhar 40 a 45 minutos, até o feijão estar tenro mas ainda inteiro. Escorrer, reservar o caldo de cozedura e descartar a cebola, a cenoura e o bouquet garni.
- 3
Aquecer um fio de azeite numa frigideira larga em lume médio-alto. Dourar o toucinho fumado e as salsichas de Toulouse de todos os lados. Reservar. Na mesma frigideira, aquecer as coxas de pato com uma colher da gordura libertada pelo confit até a pele ficar dourada e crocante, cerca de 4 minutos. Reservar as coxas e guardar a gordura acumulada.
- 4
Baixar o lume para médio. Na mesma frigideira, refogar a cebola restante picada finamente e o alho picado durante 3 minutos na gordura de pato. Juntar a cenoura restante em rodelas finas e o concentrado de tomate, mexer e cozinhar mais 5 minutos. Adicionar o feijão cozido escorrido, temperar com sal e pimenta preta e envolver tudo bem.
- 5
Pré-aquecer o forno a 150 °C. Num prato fundo de barro (cassole) ou numa caçarola alta própria para forno, forrar o fundo com os courados de porco. Espalhar metade da mistura de feijão em camada uniforme.
- 6
Distribuir por cima o toucinho fumado e as salsichas. Colocar as coxas de pato com a pele voltada para cima, enterrando-as ligeiramente. Cobrir com o feijão restante. Verter o caldo de galinha quente (e/ou caldo de cozedura do feijão) até quase cobrir os ingredientes. Regar a superfície com 2 colheres de sopa da gordura de pato reservada.
- 7
Polvilhar a superfície com o pão ralado em camada uniforme. Levar ao forno durante 2 horas a 150 °C. Assim que se formar uma crosta dourada, pressionar suavemente com as costas de uma colher para a mergulhar no caldo — repetir este gesto 3 a 4 vezes ao longo da cozedura. Se o cassoulet parecer seco, adicionar um pouco de caldo quente pelas bordas.
- 8
Retirar do forno quando a crosta estiver bem dourada e o interior borbulhar. Deixar repousar 5 minutos e servir diretamente do recipiente de barro, bem quente.