Feijão-verde Salteado à Seca de Sichuan
Ingredientes
- 500 g de feijão-verde fresco
- 25 g de cogumelos shiitake secos
- 40 g de ya cai (碎米芽菜 — vegetais fermentados de Sichuan)
- 4 dentes de alho, laminados fino
- 1 pedaço de gengibre fresco (±2 cm), em juliana fina
- 1 colher de sopa de grãos de pimenta de Sichuan
- 4 malaguetas secas inteiras
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal neutro
- 1 colher de sopa de vinho de arroz Shaoxing
- 1 colher de sopa de molho de soja light
- ½ colher de chá de molho de soja escuro
- ½ colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de óleo de sésamo
- sal a gosto
Preparação
- 1
Demolhar os cogumelos shiitake em água quente durante 25 minutos. Escorrer, retirar e descartar os talos, espremer bem e picar finamente. Aparar ambas as pontas do feijão-verde e cortar os mais compridos a meio (peças de ±7 cm). Lavar e secar muito bem com papel de cozinha — os feijões devem estar completamente secos antes de entrar no wok.
- 2
Aquecer um wok em lume forte até começar a soltar fumo ligeiro. Adicionar o feijão-verde seco e uma pitada de sal sem qualquer gordura. Baixar imediatamente para lume médio e saltear 15–20 minutos, virando de vez em quando, até os feijões ficarem enrugados e com manchas castanhas dos dois lados. Retirar para um prato e reservar.
- 3
Adicionar o óleo vegetal ao mesmo wok em lume médio-alto. Quando estiver quente, juntar os grãos de pimenta de Sichuan e as malaguetas secas inteiras; saltear cerca de 30 segundos até libertarem o aroma, sem queimar.
- 4
Adicionar o alho laminado e o gengibre em juliana; refogar 30 segundos. Juntar os cogumelos shiitake picados e saltear em lume forte durante 2–3 minutos, mexendo frequentemente, até dourarem e começarem a soltar um cheiro tostado.
- 5
Adicionar o ya cai e saltear mais 1 minuto, incorporando bem com os cogumelos e as especiarias.
- 6
Devolver o feijão-verde ao wok. Regar com o vinho Shaoxing, o molho de soja light, o molho de soja escuro e o açúcar. Saltear em lume forte durante 1–2 minutos, mexendo sempre, até o líquido evaporar por completo e os feijões ficarem envolvidos numa camada brilhante e sem líquido no fundo do wok.
- 7
Retirar do lume, regar com o óleo de sésamo, mexer rapidamente e servir de imediato, preferencialmente acompanhado de arroz branco cozido.