Risotto de Cogumelos Porcini
Ingredientes
- 320 g de arroz Carnaroli (ou Arborio)
- 300 g de cogumelos champignon frescos
- 30 g de cogumelos porcini secos
- 1 chalota
- 1 dente de alho
- 100 ml de vinho branco seco
- 1 L de caldo de legumes quente
- 50 g de manteiga
- 50 g de Parmigiano Reggiano ralado
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 1 molho pequeno de salsa fresca
- sal q.b.
- pimenta preta moída q.b.
Preparação
- 1
Colocar os porcini secos de molho em 250 ml de água tépida durante 30 minutos. Escorrer e reservar a água de molho, filtrando-a com um passador forrado com papel de cozinha. Cortar os champignon em fatias médias; picar finamente a chalota e o alho.
- 2
Levar o caldo de legumes a lume brando numa panela pequena e mantê-lo quente durante toda a preparação — o caldo frio arruína a textura do risotto.
- 3
Aquecer 1 colher de sopa de azeite num sauté largo em lume alto; saltear os champignon e os porcini escorridos durante 5 minutos, sem mexer em excesso, até dourarem. Temperar com sal e pimenta e reservar.
- 4
Na mesma panela em lume médio, derreter metade da manteiga com o restante azeite. Refogar a chalota e o alho 3–4 minutos, mexendo, até ficarem macios e translúcidos sem alourar.
- 5
Adicionar o arroz e tostar 2 minutos, mexendo constantemente, até os grãos ficarem nacarados e ligeiramente translúcidos nas extremidades. Juntar o vinho branco e mexer em lume alto até o álcool evaporar por completo.
- 6
Verter a água de molho filtrada e, quando absorvida, começar a adicionar o caldo quente concha a concha — cerca de 1 concha de cada vez —, mexendo frequentemente e só acrescentando a seguinte quando a anterior tiver sido absorvida. Ao fim de 10 minutos de cozedura, incorporar os cogumelos salteados reservados.
- 7
Continuar a adicionar caldo e a mexer até o arroz estar al dente e o conjunto levemente fluido (onda), cerca de 18–20 minutos no total. Retirar do lume.
- 8
Mantecar vigorosamente com a manteiga restante fria e o Parmigiano Reggiano ralado, mexendo em movimentos amplos até obter uma consistência cremosa e sedosa. Rectificar o sal, polvilhar com salsa fresca picada e servir de imediato nos pratos aquecidos.