Partir as 4 claras para uma tigela larga, temperar com uma pitada de sal e pimenta-preta e bater ligeiramente com um garfo até ficarem homogéneas. Reservar.
Barrar uma face de 2 das fatias de pão com a mostarda de Dijon.
Montar os 2 sandes: distribuir o peito de peru (100 g por sande) sobre as fatias com mostarda, cobrir com uma fatia de queijo flamengo light (30 g cada) e fechar com as restantes fatias de pão.
Mergulhar cada sandes nas claras batidas, pressionando suavemente de ambos os lados durante 20-30 segundos para que o pão absorva as claras por completo.
Aquecer uma frigideira antiaderente em lume médio-alto e pincelar com o azeite. Quando estiver bem quente, colocar os sandes e torar 3-4 minutos por lado, pressionando com uma espátula, até as claras estarem completamente coaguladas e o exterior dourado e crocante.
Servir de imediato. Para meal-prep, deixar arrefecer completamente, embrulhar individualmente em papel vegetal e conservar no frigorífico até 24 horas; aquecer 2-3 minutos numa frigideira antiaderente seca a lume médio ou em torradeira.