Fish and Chips
peixe frito em polme de cerveja com batatas fritas à inglesa
Ingredientes
- filetes de bacalhau fresco, com pele retirada
- batatas farinhentas (tipo Agria ou Maris Piper), descascadas
- farinha de trigo T55 (200 g para o polme + 50 g para envolver o peixe)
- maizena (amido de milho)
- cerveja lager ou ale, bem fria
- vinagre de malte
- fermento em pó
- óleo de girassol, para fritar (quantidade suficiente para encher o tacho a meio, aprox. 1,5 L)
- ervilhas congeladas
- manteiga
- sal fino
- pimenta preta moída na hora
Preparação
- 1
Corta as batatas em palitos grossos com cerca de 1,5 cm de lado. Lava-os em água fria corrente até a água sair clara, depois seca bem com um pano limpo. Cobre com água salgada numa panela, leva a lume médio e deixa cozinhar 5–6 minutos até ficarem macias por dentro mas a aguentar a forma sem se desfazerem. Escorre com cuidado, espalha numa grelha e deixa arrefecer completamente — a superfície tem de ficar bem seca.
- 2
Prepara o polme: numa tigela grande, mistura os 200 g de farinha, a maizena, o fermento em pó e 1 colher de chá de sal. Faz um buraco no centro e junta a cerveja bem fria e o vinagre de malte. Bate com vara de arames até obteres um polme liso e espesso — com a consistência de natas líquidas. Leva ao frigorífico pelo menos 15 minutos enquanto tratas do resto.
- 3
Prepara as ervilhas amassadas: derrete a manteiga numa frigideira em lume médio, adiciona as ervilhas ainda congeladas, tapa e deixa cozinhar 5 minutos até ficarem quentes e tenras. Tempera com sal e pimenta e esmaga grosseiramente com um garfo, deixando alguma textura — não deve ficar um puré completamente liso. Mantém quente em lume muito baixo.
- 4
Primeira fritura das batatas: aquece o óleo num tacho fundo a 130 °C (usa um termómetro de cozinha). Frita as batatas em duas ou três levas, durante 5–6 minutos cada, até ficarem cozidas mas sem ganhar cor. Retira com uma escumadeira, escorre sobre papel absorvente e reserva.
- 5
Seca os filetes de peixe com papel absorvente e tempera generosamente com sal e pimenta dos dois lados. Retira o polme do frigorífico e mistura de novo. Coloca os 50 g de farinha restantes num prato raso e passa cada filete pela farinha, sacudindo bem o excesso.
- 6
Aumenta o óleo para 180–190 °C. Mergulha cada filete enfarinhado no polme frio, deixando escorrer o excesso, e baixa-o devagar para o óleo quente com a ajuda de uma pinça — faz movimentos de vaivém para evitar que cole ao fundo. Frita no máximo dois filetes de cada vez durante 5–6 minutos, virando a meio, até o polme estar dourado e bem estaladiço. Escorre sobre papel absorvente.
- 7
Segunda fritura das batatas: ainda com o óleo a 190 °C, frita as batatas em levas de 3–4 minutos até ficarem douradas e crocantes por fora. Escorre imediatamente e tempera com sal enquanto quentes.
- 8
Serve o peixe e as batatas a fumegar, com as ervilhas amassadas ao lado e um fio generoso de vinagre de malte por cima de tudo — é esta acidez que equilibra a gordura do frito e define o sabor autêntico do prato.