Zürcher Geschnetzeltes
vitela à zuriquense em molho cremoso de cogumelos
Ingredientes
- 700 g de escalope de vitela, cortado em tiras de 1 cm no sentido contrário às fibras
- 250 g de cogumelos Paris ou castanhos, laminados
- 3 chalotas, finamente picadas
- 30 g de manteiga
- 125 ml de vinho branco seco
- 250 ml de natas para cozinhar (mín. 30% m.g.)
- 150 ml de caldo de vitela
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- sumo de ½ limão
- salsa fresca picada, q.b., para servir
- sal e pimenta preta moída na hora, q.b.
Preparação
- 1
Corte os escalopes de vitela em tiras de cerca de 1 cm de largura, no sentido contrário às fibras. Tempere ligeiramente com sal e pimenta preta.
- 2
Aqueça metade da manteiga numa frigideira larga em lume forte até espumar. Sele a vitela em dois lotes, 1–2 minutos por lote sem mexer, para que ganhe cor. Retire para um prato e tape para manter quente — não coza a carne por completo nesta fase.
- 3
Reduza o lume para médio, adicione a restante manteiga e salteie as chalotas durante 2 minutos até ficarem translúcidas. Junte os cogumelos e refogue 3–4 minutos até perderem a humidade e começarem a alourar.
- 4
Polvilhe os cogumelos com a farinha, mexa bem e deixe cozinhar 1 minuto. Deglaceie com o vinho branco, raspando o fundo da frigideira com uma colher de pau, e deixe reduzir a metade.
- 5
Adicione o caldo de vitela e as natas. Misture e deixe ferver em lume médio-baixo durante 6–8 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho ficar cremoso e com corpo.
- 6
Reintroduza as tiras de vitela no molho e aqueça em lume baixo durante 2 minutos — o molho não deve ferver para a carne não endurecer.
- 7
Tempere com sumo de limão, rectifique o sal e a pimenta. Sirva de imediato, polvilhado com salsa fresca picada, acompanhado de rösti de batata, massa larga ou spätzle.