Tortellini in Brodo
Ingredientes
- 300 g de farinha tipo 00
- 3 ovos grandes (para a massa)
- 100 g de lombo de porco
- 100 g de presunto cru (sem courato)
- 100 g de mortadela de Bolonha
- 150 g de Parmigiano-Reggiano ralado (para o recheio)
- 1 ovo (para o recheio)
- noz-moscada q.b.
- 10 g de manteiga
- 1 dente de alho
- 1 ramo de alecrim fresco
- 500 g de músculo de vaca
- ½ galinha (cerca de 400 g)
- 2 cenouras
- 2 talos de aipo
- 1 cebola
- 6 grãos de pimenta-preta
- sal grosso q.b.
- 40 g de Parmigiano-Reggiano ralado (para servir)
Preparação
- 1
Prepare o recheio com antecedência (idealmente na véspera): corte o lombo de porco em pedaços e aloure-os numa frigideira com a manteiga, o alho e o alecrim; tempere com sal e deixe arrefecer completamente. Triture o lombo, o presunto e a mortadela num picador ou passador de carne até obter uma pasta homogénea. Transfira para uma tigela, incorpore o Parmigiano-Reggiano ralado, o ovo e noz-moscada a gosto; misture bem. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico pelo menos 6 horas (ou de um dia para o outro).
- 2
Prepare o caldo: coloque o músculo de vaca e a galinha numa panela grande, cubra com cerca de 3 litros de água fria e junte a cenoura, o aipo, a cebola cortada ao meio, os grãos de pimenta e sal grosso a gosto. Leve a lume médio, retire a espuma à medida que sobe, reduza para lume brando e cozinhe durante 2 a 3 horas. Coe por um passador fino, divida o caldo por duas panelas e mantenha ambas quentes — uma servirá para cozer os tortellini e a outra para servir, garantindo um caldo límpido nos pratos.
- 3
Prepare a massa: verta a farinha sobre uma bancada, abra um buraco ao centro e junte os 3 ovos. Incorpore a farinha com um garfo e, em seguida, amasse com as mãos durante 8 a 10 minutos até a massa ficar lisa, elástica e sem grumos. Envolva em película aderente e deixe repousar 30 minutos à temperatura ambiente.
- 4
Estenda a massa numa superfície levemente enfarinhada — ou utilize a máquina de pasta — até atingir uma espessura de aproximadamente 1 mm, quase translúcida ao ser levantada. Corte quadrados de 3 × 3 cm com uma faca ou cortador de pasta; cubra os quadrados que não estiver a usar com um pano para não ressecarem.
- 5
Forme os tortellini: coloque uma pequena porção de recheio (do tamanho de uma avelã, cerca de 2 g) no centro de cada quadrado. Dobre na diagonal para formar um triângulo, pressionando bem as bordas para selar. Dobre a ponta do triângulo ligeiramente para baixo, envolva o tortellino à volta do dedo indicador e una as duas pontas da base, sobrepondo-as ligeiramente e pressionando para que colem. Disponha os tortellini prontos num tabuleiro enfarinhado sem se sobreporem.
- 6
Leve uma das panelas de caldo a lume médio-alto até levantar uma fervura suave. Mergulhe os tortellini e coza 3 a 4 minutos, até subirem à superfície e a massa estar cozida mas firme. Retire com uma escumadeira para não turvar o caldo.
- 7
Distribua os tortellini por tigelas fundas aquecidas e cubra com caldo bem quente retirado da segunda panela (mais limpo). Polvilhe generosamente com Parmigiano-Reggiano ralado e sirva de imediato.