Risotto de Frutos do Mar
Ingredientes
- 320 g de arroz Carnaroli (em alternativa: arroz Arborio)
- 600 g de mexilhões frescos (em casca) (em alternativa: mexilhões congelados)
- 500 g de amêijoas frescas (em casca) (em alternativa: amêijoas congeladas)
- 300 g de lulas limpas (em alternativa: lulas congeladas)
- 250 g de camarões descascados e desveados (em alternativa: camarões congelados)
- 1 chalota grande
- 3 dentes de alho
- 120 ml de vinho branco seco
- 1 L de caldo de peixe quente (em alternativa: caldo de marisco ou caldo de legumes)
- 4 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 30 g de manteiga fria
- salsa fresca picada q.b.
- sal q.b.
- pimenta preta moída q.b.
Preparação
- 1
Lavar bem os mexilhões, retirar o bisso puxando-o para o lado mais largo da concha e raspar as incrustações com uma faca. Colocar as amêijoas em água fria com 20 g de sal por litro durante 30–60 minutos para expurgar a areia; lavar e escorrer. Cortar as lulas em anéis de 1 cm e preparar os camarões.
- 2
Aquecer o caldo de peixe num tacho pequeno e mantê-lo quente a lume brando. Numa frigideira larga, aquecer um fio de azeite com 1 dente de alho esmagado; juntar mexilhões e amêijoas, tapar e cozinhar em lume forte 3–4 minutos, agitando a frigideira, até todas as conchas abrirem. Descartar as que ficarem fechadas, retirar a carne das cascas (reservar algumas com casca para decorar), coar e juntar a água de abertura ao caldo.
- 3
Na mesma frigideira, saltear as lulas em lume médio-alto com um fio de azeite e 1 dente de alho picado durante 2 minutos; adicionar os camarões e cozinhar mais 1–2 minutos até ficarem cor-de-rosa. Temperar levemente com sal e reservar todos os frutos do mar.
- 4
Numa caçarola de fundo grosso, refogar a chalota finamente picada com 2 colheres de sopa de azeite em lume brando durante 5 minutos, até ficar translúcida. Aumentar para lume médio-alto, juntar o arroz Carnaroli e tostar a mexer continuamente durante 1–2 minutos até os grãos ficarem translúcidos nas bordas.
- 5
Regar com o vinho branco e mexer até evaporar por completo. Começar a juntar o caldo quente concha a concha, mexendo frequentemente e aguardando absorção entre adições; manter sempre o lume médio. Repetir durante 16–18 minutos no total, provando o ponto al dente do arroz.
- 6
Nos últimos 4–5 minutos de cozedura, incorporar gentilmente todos os frutos do mar reservados e envolver com cuidado para aquecerem uniformemente sem ficarem rijos.
- 7
Retirar do lume, adicionar a manteiga fria cortada em pedaços e a salsa fresca picada. Mantecar vigorosamente com uma colher de pau durante 1–2 minutos até o risotto ficar cremoso e fluido (all'onda). Provar e retificar o sal e a pimenta.
- 8
Deixar repousar 1–2 minutos com a caçarola destapada e servir imediatamente em pratos fundos aquecidos, decorando com as conchas reservadas e um fio de azeite cru.