Tacos Quesabirria
Ingredientes
- 800 g de acém de vaca, cortado em pedaços grandes
- 4 pimentos guajillo secos (em alternativa: pimentos vermelhos secos ou pimentos de biqueirão secos)
- 2 pimentos ancho secos (em alternativa: pimentos vermelhos secos ou pimentos de biqueirão secos)
- 2 tomates Roma médios
- 1 cebola branca grande, metade para o adobo e metade picada para servir
- 6 dentes de alho
- 500 ml de caldo de carne
- 2 folhas de louro
- 1 colher de chá de cominho moído
- 1 colher de chá de orégãos secos
- ¼ colher de chá de canela em pó
- ¼ colher de chá de cravo em pó
- 2 colheres de sopa de azeite
- sal e pimenta preta moída a gosto
- 12 tortilhas de milho (15 cm) (em alternativa: crepes de milho ou pão sírio)
- 200 g de queijo mozzarella ralado
- 1 molho de coentros frescos
- 2 limas (em alternativa: limões)
Preparação
- 1
Retire os pedúnculos e sementes dos pimentos guajillo e ancho. Aqueça uma frigideira seca em lume médio e torre os pimentos 30–40 segundos por lado, pressionando-os com uma espátula, até ficarem aromáticos e ligeiramente mais escuros. Transfira para uma tigela, cubra com água a ferver e deixe hidratar 20 minutos.
- 2
Escorra os pimentos e coloque-os no liquidificador com os tomates (cortados ao meio), metade da cebola em quartos, o alho, o cominho, os orégãos, a canela, o cravo e 200 ml do caldo de carne. Triture até obter um molho completamente liso.
- 3
Seque bem os pedaços de acém com papel de cozinha e tempere com sal e pimenta. Numa panela grande de fundo pesado, aqueça o azeite em lume alto e sele a carne de todos os lados até dourar bem, cerca de 3 minutos por lado. Verta o molho triturado, as folhas de louro e o restante caldo de carne. Quando levantar fervura, reduza para lume brando, tape e cozinhe 3 a 3,5 horas até a carne desfiar com facilidade. (Em panela de pressão: 60–70 minutos após pressão atingida.)
- 4
Retire a carne para uma travessa e desfie com dois garfos. Coe o líquido de cozedura (consomé) para uma panela e rectifique o sal. Com uma colher, retire e reserve a gordura avermelhada que sobe à superfície — será usada para fritar as tortilhas.
- 5
Aqueça uma frigideira anti-aderente ou de ferro fundido em lume médio-alto. Mergulhe rapidamente cada tortilha na gordura reservada e coloque na frigideira quente. Espalhe uma porção de queijo mozzarella numa metade da tortilha e adicione 2–3 colheres de sopa de carne desfiada por cima do queijo. Dobre a tortilha ao meio.
- 6
Cozinhe cada taco 2 a 3 minutos por lado, pressionando levemente, até a tortilha ficar crocante e dourada e o queijo completamente derretido. Repita com as tortilhas restantes, mantendo os prontos no forno a 80 °C para não arrefecerem.
- 7
Aqueça o consomé e sirva em tigelas individuais para mergulhar os tacos. Disponha os tacos em pratos e acompanhe com a cebola branca picada finamente, coentros frescos e gomos de lima.