Maqluba
arroz invertido árabe com frango e legumes
Ingredientes
- 6 coxas e pernas de frango (com osso e pele)
- 1 couve-flor média (aprox. 700 g), dividida em floretes
- 1 beringela grande (aprox. 400 g), cortada em rodelas de 1 cm
- 400 g de arroz basmati
- 1,2 L de caldo de frango
- 1 cebola grande, cortada em meias-luas
- 4 dentes de alho, esmagados
- 80 g de pinhões
- 1 colher de chá de pimenta-da-jamaica moída (allspice)
- 1 colher de chá de canela em pó
- 1 colher de chá de cominhos em pó
- ½ colher de chá de cúrcuma em pó
- ½ colher de chá de pimenta-preta moída
- ¼ colher de chá de noz-moscada moída
- sal q.b.
- 6 colheres de sopa de azeite
- salsa fresca picada, para servir
Preparação
- 1
Numa tigela, mistura a pimenta-da-jamaica, a canela, os cominhos, a cúrcuma, a pimenta-preta e a noz-moscada. Esfrega metade desta mistura de especiarias por toda a superfície do frango, tempera com sal e deixa repousar 20 minutos à temperatura ambiente.
- 2
Coloca o arroz basmati numa tigela com água fria e deixa demolhar 20–30 minutos. Escorre bem antes de usar.
- 3
Aquece 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira larga em lume médio-alto. Frita os floretes de couve-flor em lotes até dourarem por todos os lados (cerca de 5–6 minutos por lote). Reserva em papel absorvente. Na mesma frigideira, frita as rodelas de beringela até ficarem douradas (2–3 minutos por lado), acrescentando mais azeite se necessário. Reserva.
- 4
Na mesma frigideira, com mais 1 colher de sopa de azeite, sela o frango com a pele virada para baixo até dourar bem (5–6 minutos). Vira e doura mais 3 minutos. Retira e reserva. Na gordura que ficou, refoga a cebola e o alho em lume médio até a cebola ficar translúcida (4–5 minutos).
- 5
Numa panela grande de fundo espesso (com cerca de 26–28 cm de diâmetro), cobre o fundo com as rodelas de beringela numa camada uniforme. Por cima, distribui os floretes de couve-flor. Coloca as peças de frango sobre os legumes, pele virada para cima, e espalha a cebola e o alho refogados à volta. Adiciona o arroz escorrido em camada uniforme por cima de tudo. Polvilha com a restante mistura de especiarias e um pouco de sal.
- 6
Aquece o caldo de frango até ferver levemente e tempera-o com sal. Verte o caldo quente na panela devagar, pela parede ou por uma colher invertida, para não perturbar as camadas — o caldo deve cobrir o arroz cerca de 1 cm acima. Pressiona suavemente o arroz com as costas de uma colher. Tapa a panela e leva ao lume médio-alto até começar a ferver (3–4 minutos). Reduz para o mínimo e cozinha tapado durante 35–40 minutos, sem abrir.
- 7
Apaga o lume e deixa a panela repousar, ainda tapada, durante 10–15 minutos. Entretanto, tosta os pinhões numa frigideira seca em lume médio, mexendo frequentemente, até ficarem dourados (3–4 minutos). Reserva.
- 8
Para inverter: coloca um prato ou travessa redonda grande e plana sobre a panela — deverá ser maior do que a panela. Com firmeza e confiança, segura a panela e o prato ao mesmo tempo e inverte tudo num movimento rápido. Mantém a panela sobre o prato por 1 minuto antes de a levantar suavemente. Distribui os pinhões tostados e a salsa picada por cima e serve de imediato.