Toum

Ingredientes

Preparação

1. 1

   Descascar todos os dentes de alho e cortar cada um ao meio no sentido do comprimento. Com a ponta de uma faca, retirar e descartar o gérmen verde central de cada metade — este passo elimina a amargura e o ardor excessivo do alho cru.

2. 2

   Colocar o alho preparado e o sal grosso no copo do processador de alimentos. Triturar durante cerca de 1 minuto até obter uma pasta fina e ligeiramente húmida, raspando as paredes com uma espátula a meio do processo.

3. 3

   Com o processador ligado, começar a adicionar o óleo em fio muito lento — literalmente gota a gota nas primeiras colheres. Usar apenas 2 a 3 colheres de sopa no início, até o alho começar a emulsionar e ganhar um tom branco e cremoso. Não apressar esta fase.

4. 4

   Continuar a adicionar o óleo em fio constante mas ainda lento, alternando com o sumo de limão: cerca de 2 colheres de sopa de óleo, seguidas de 1 colher de sopa de limão, e assim sucessivamente, sem nunca parar o processador. Raspar as paredes quando necessário.

5. 5

   Repetir o processo, aumentando ligeiramente o ritmo do fio de óleo à medida que a emulsão ganhar volume e estabilidade, sempre alternando com o limão, até ambos os líquidos estarem totalmente incorporados. Todo o processo demora entre 15 a 20 minutos.

6. 6

   O toum está pronto quando ficar branco, fofo e bem espesso, com textura semelhante à maionese. Se a emulsão quebrar e o molho ficar líquido e com aspeto separado, adicionar 1 a 2 colheres de sopa de água muito fria em fio lento com o processador em andamento para recuperar a emulsão.

7. 7

   Provar e rectificar de sal e sumo de limão a gosto. Transferir para um frasco de vidro com tampa hermética e refrigerar pelo menos 1 hora antes de servir. O sabor do alho cru suaviza ao longo do tempo; conserva-se no frigorífico até 4 semanas.