Hünkar Beğendi
guisado de borrego com puré de beringela fumada
Ingredientes
- 700 g de borrego (pá ou perna desossada), cortado em cubos de 3 cm
- 1 cebola grande, picada finamente
- 3 dentes de alho, picados
- 1 pimento verde, sem sementes, picado
- 3 tomates maduros médios (~450 g), pelados e picados grosseiramente
- 2 colheres de sopa de concentrado de tomate
- 1 colher de sopa de pasta de pimento vermelho turca (biber salçası)
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 folha de louro
- sal e pimenta preta moída q.b.
- 1 kg de beringelas (3–4 médias)
- 50 g de manteiga
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 400 ml de leite meio-gordo
- 100 g de kaşar peyniri ralado
- sumo de ½ limão
- noz-moscada ralada q.b.
- salsa fresca picada para servir (opcional)
Preparação
- 1
Assar as beringelas: espetar um garfo em cada beringela e colocá-las diretamente na chama do fogão a gás em lume médio, virando regularmente, durante 25–35 min até a pele estar completamente queimada e a polpa muito mole (em alternativa, assar no forno a 220 °C durante 30–35 min, virando a meio). Transferir para um escorredor, deixar arrefecer 10 min, cortar ao meio longitudinalmente e retirar toda a polpa com uma colher. Deixar a polpa a escorrer no passador mais 10 min para eliminar o líquido amargo; picar grosseiramente e regar com o sumo de limão.
- 2
Aquecer o azeite numa panela larga e funda em lume médio-alto. Refogar a cebola picada, mexendo de vez em quando, durante 7–8 min até ficar translúcida e ligeiramente dourada. Juntar o alho e o pimento e cozinhar mais 3 min até amolecerem.
- 3
Adicionar os cubos de borrego e selar em lume alto durante 5–6 min, virando para dourar todos os lados. Incorporar o concentrado de tomate e a pasta de pimento vermelho e mexer 1–2 min para caramelizar ligeiramente. Juntar o tomate picado, a folha de louro, sal, pimenta preta e 250 ml de água quente. Tapar, reduzir para lume brando e estufar 50–60 min, até o borrego estar muito macio e o molho apurado; provar e retificar o tempero, retirar o louro.
- 4
Derreter a manteiga numa frigideira de fundo grosso em lume médio. Adicionar a farinha e mexer continuamente com uma vara de arames durante 2 min até obter um roux dourado pálido com aroma a avelã. Verter o leite em fio, mexendo sem parar, até obter um bechamel liso e espesso (5–6 min em lume médio-brando).
- 5
Incorporar a polpa de beringela picada no bechamel e mexer bem; cozinhar em lume brando mais 3–4 min, mexendo frequentemente. Juntar o kaşar peyniri ralado e mexer até fundir completamente. Temperar com sal e uma pitada generosa de noz-moscada; se o puré ficar demasiado espesso, adicionar um fio de leite quente e mexer.
- 6
Distribuir o puré de beringela pelos pratos fundos, criar um pequeno poço ao centro e colocar uma porção generosa do guisado de borrego por cima com um pouco do molho. Salpicar com salsa fresca picada e servir de imediato.