Cơm tấm
costeleta de porco grelhada com arroz vietnamita
Ingredientes
- 4 costeletas de porco finas com osso (~150 g cada; peça ao talho para cortar finas, com ~1 cm de espessura)
- 320 g de arroz agulha ou jasmim (o autêntico é arroz partido gạo tấm — use arroz jasmim como alternativa acessível)
- 4 ovos
- 2 talos de capim-limão / erva-limão (lemongrass; secção de ervas frescas do Continente — em alternativa, 2 c.s. de pasta de lemongrass da secção asiática)
- 4 dentes de alho (3 para a marinada + 1 para o molho)
- 2 chalotas
- 5 colheres de sopa de molho de peixe (nước mắm; secção asiática do Continente/Pingo Doce — 2 para a marinada, 3 para o molho)
- 1 colher de sopa de molho de ostras (secção asiática; em alternativa, 1 c.s. extra de molho de soja)
- 1 colher de sopa de molho de soja
- 3 colheres de sopa de açúcar (1 para a marinada + 2 para o molho nước chấm)
- 1 colher de chá de mel
- ½ colher de chá de pimenta preta moída
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- 2 limas (ou 1 limão grande), para o molho nước chấm
- 1 malagueta fresca pequena, opcional (ou ½ c.ch. de flocos de malagueta seca)
- 1 pepino pequeno
- 2 tomates
- 2 cebolinhas (parte verde)
Preparação
- 1
Retirar as camadas exteriores do capim-limão e picar finamente apenas os 4–5 cm da base (a parte branca e macia). Picar as chalotas e 3 dentes de alho. Numa taça, misturar o capim-limão, as chalotas e o alho com 2 colheres de sopa de molho de peixe, o molho de ostras, o molho de soja, 1 colher de sopa de açúcar, o mel, a pimenta e 1 colher de sopa de óleo. Mergulhar as costeletas nesta marinada, virando para cobrir bem ambos os lados. Deixar repousar 30 minutos à temperatura ambiente (ou até 2 horas no frigorífico para sabor mais intenso).
- 2
Passar o arroz por água fria, esfregando com a mão, até a água sair transparente (4–5 passagens). Cozer pelo método de absorção: juntar 480 ml de água fria na panela, tapar e cozinhar em lume médio-baixo durante 15–18 minutos sem abrir a tampa. Apagar o lume e deixar repousar 5 minutos antes de soltar com um garfo.
- 3
Preparar o molho nước chấm: dissolver 2 colheres de sopa de açúcar em 80 ml de água morna até ficar homogéneo. Adicionar 3 colheres de sopa de molho de peixe, o sumo das 2 limas, o dente de alho restante picado miúdo e a malagueta em rodelas finas. Provar e ajustar — o molho deve estar equilibrado entre doce, ácido e salgado. Reservar à temperatura ambiente.
- 4
Aquecer uma frigideira antiaderente ou grelha de ferro a lume alto com 1 colher de sopa de óleo até começar a fumegar ligeiramente. Escorrer o excesso de marinada das costeletas e cozinhar 3–4 minutos de cada lado, pressionando suavemente com a espátula para garantir contacto total com a superfície, até estarem bem douradas e caramelizadas. Deixar repousar 2 minutos fora do lume.
- 5
Numa frigideira pequena, aquecer a colher de sopa de óleo restante a lume médio e fritar os ovos até a clara estar firme mas a gema ainda mole. Na mesma frigideira (ou noutra), aquecer 1 fio de óleo a lume médio-alto e saltear as cebolinhas picadas durante 30 segundos para fazer um óleo aromatizado. Fatiar o pepino em rodelas e os tomates em quartos.
- 6
Montar os pratos: dispor uma porção de arroz de um lado, colocar a costeleta por cima ou ao lado e o ovo estrelado sobre o arroz. Adicionar as fatias de pepino e tomate. Regar tudo com o óleo de cebolinha. Servir o nước chấm numa taça à parte para cada pessoa temperar a gosto — este molho é essencial: regue o arroz e a carne generosamente.