Bao de Porco Desfiado
Ingredientes
- 600 g de cachaço de porco sem osso
- 300 g de farinha de trigo T65
- 160 ml de água morna
- 5 g de fermento biológico seco
- 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 15 g de açúcar (+ 1 colher de chá para os pickles)
- 15 ml de óleo vegetal (+ extra para untar)
- 3 dentes de alho
- 1 pedaço de gengibre fresco (cerca de 3 cm)
- 45 ml de molho de soja
- 40 g de molho hoisin (+ extra para servir)
- 15 g de mel
- 30 ml de vinagre de arroz
- 5 ml de óleo de sésamo
- 1 colher de chá de pimentão fumado
- 1 pepino médio
- 30 g de amendoins torrados
- 20 g de coentros frescos
- sal qb
- pimenta preta moída qb
Preparação
- 1
Prepare a marinada do porco: esmague os dentes de alho e rale o gengibre. Numa taça, misture o molho de soja, o molho hoisin, o mel, 15 ml de vinagre de arroz, o óleo de sésamo, o pimentão fumado, o alho e o gengibre. Tempere o cachaço com sal e pimenta e envolva-o bem nesta marinada. Se possível, deixe marinar no frigorífico durante 1 hora ou de véspera.
- 2
Leve o cachaço com a marinada e 150 ml de água a um tacho de fundo espesso. Tape e cozinhe em lume brando durante 2 horas e meia a 3 horas, virando a carne a meio do tempo, até estar muito tenra e a desfiar com facilidade. Retire a carne para uma tábua, desfie-a com dois garfos e reserve. Aumente o lume para médio-alto e reduza o molho durante 5 minutos até engrossar ligeiramente. Envolva a carne desfiada no molho reduzido e rectifique o sal.
- 3
Entretanto, prepare os pickles rápidos: corte o pepino em rodelas finas ou em meias-luas. Misture com os restantes 15 ml de vinagre de arroz, uma colher de chá de açúcar e uma pitada de sal. Deixe macerar à temperatura ambiente pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente.
- 4
Prepare a massa dos baos: dissolva o fermento e o açúcar (15 g) na água morna e aguarde 5 minutos até a mistura borbulhar. Numa taça grande, misture a farinha, o bicarbonato e o sal. Abra um buraco ao centro, junte a mistura de fermento e o óleo vegetal. Amasse com as mãos ou com gancho na batedeira durante cerca de 8 a 10 minutos, até obter uma massa lisa e elástica que não cola. Forme uma bola, cubra a taça com película aderente e deixe fermentar num local morno durante 1 hora, até duplicar de volume.
- 5
Retire o ar da massa amassando levemente e divida em 8 porções iguais de cerca de 60 g cada. Molde cada porção numa bola e, com um rolo, estenda em forma oval com cerca de 12 cm de comprimento, deixando o centro ligeiramente mais espesso. Pincele a superfície com um pouco de óleo vegetal e dobre ao meio sobre um palito ou hashi untado (para facilitar a abertura depois de cozido). Coloque cada bao sobre um quadrado de papel vegetal e deixe repousar 20 minutos.
- 6
Aqueça água numa panela larga e posicione um cesto de bambu ou de vapor por cima sem que toque na água. Quando o vapor subir com força, disponha os baos no cesto sem se tocarem — cozinhe em duas ou três fornadas se necessário. Tape e cozinhe durante 10 a 12 minutos a vapor forte sem abrir. Retire e deixe arrefecer 2 minutos antes de abrir; o pão deve ficar branco, fofo e ligeiramente brilhante.
- 7
Monte e sirva: abra cada bao e barre ligeiramente o interior com um fio de molho hoisin. Recheie com porco desfiado, pickles de pepino escorridos, coentros frescos e amendoins torrados grosseiramente picados. Sirva de imediato com molho hoisin extra à parte.