Risoto à Milanesa
Ingredientes
- 320 g de arroz Carnaroli
- 100 g de manteiga sem sal (50 g para o soffritto + 50 g fria para a mantecatura)
- 35 g de tutano de boi (medula óssea, pedido ao talho) (em alternativa: manteiga extra ou nata gorda)
- 1 cebola pequena (≈ 60 g), finamente picada
- 100 ml de vinho branco seco
- 1,2 L de caldo de carne quente
- 0,125 g de açafrão em pistilo (1 saqueta)
- 70 g de Parmigiano Reggiano ralado
- sal fino q.b.
- pimenta preta moída q.b.
Preparação
- 1
Aqueça o caldo de carne em lume brando num tacho à parte e mantenha-o quente durante toda a preparação. Dissolva o açafrão em 3 colheres de sopa de caldo quente numa tigela pequena e reserve.
- 2
Num tacho largo de fundo espesso, derreta 50 g de manteiga em lume médio-baixo e junte o tutano de boi. Mexa até o tutano se dissolver por completo, depois acrescente a cebola finamente picada e deixe estufar durante 5–7 minutos, até ficar translúcida e macia, sem alourar.
- 3
Adicione o arroz Carnaroli e torre-o durante 3–4 minutos em lume médio, mexendo com frequência, até os grãos ficarem quentes ao toque e ligeiramente opacos nas bordas.
- 4
Regue com o vinho branco e mexa continuamente até o álcool evaporar por completo. Adicione de seguida uma concha de caldo quente e mexa com frequência; só acrescente a concha seguinte quando a anterior tiver sido totalmente absorvida.
- 5
Continue a adicionar caldo concha a concha durante 12–13 minutos. Ao atingir esse ponto, incorpore o açafrão dissolvido, misture bem para distribuir a cor uniformemente e prossiga a cozedura mais 4–5 minutos (total: 16–18 min), até o arroz estar al dente e existir ainda um fio de caldo no fundo do tacho.
- 6
Retire o tacho do lume. Acrescente os restantes 50 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos e o Parmigiano Reggiano ralado. Envolva energicamente com movimentos circulares e de vaivém até obter uma textura cremosa e fluida — o risoto deve ondular suavemente ao agitar o tacho (efeito «all'onda»). Se necessário, junte uma colher de caldo extra para ajustar a consistência.
- 7
Tape o tacho e deixe repousar 1–2 minutos. Rectifique o sal e a pimenta e sirva imediatamente em pratos fundos pré-aquecidos.