Sauerbraten
assado de vaca marinado à alemã
Ingredientes
- 1,2 kg de pá de vaca ou alcatra (peça inteira para estufar)
- 2 cebolas médias, cortadas em rodelas
- 2 cenouras, cortadas em rodelas
- 2 talos de aipo, cortados em pedaços
- 300 ml de vinho tinto seco
- 200 ml de vinagre de vinho tinto
- 200 ml de água
- 3 folhas de louro
- 6 bagas de zimbro
- 8 grãos de pimenta preta
- 4 cravos-da-índia
- 4 grãos de pimenta-da-jamaica
- 1 colher de chá de sementes de mostarda
- 1 colher de sopa de açúcar
- 2 colheres de sopa de azeite
- sal e pimenta preta moída q.b.
- 60 g de Lebkuchen esfarelado (biscoito de gengibre alemão)
- 50 g de passas de uva (versão renana clássica)
Preparação
- 1
Preparar a marinada: numa panela média juntar o vinho tinto, o vinagre de vinho tinto, a água, as cebolas em rodelas, as cenouras, o aipo, as folhas de louro, as bagas de zimbro, os grãos de pimenta, os cravos, a pimenta-da-jamaica e as sementes de mostarda. Levar a lume médio-alto, deixar ferver 5 minutos e retirar do calor. Deixar arrefecer completamente.
- 2
Colocar a peça de vaca num recipiente fundo de vidro ou cerâmica. Verter a marinada fria de modo a cobrir totalmente a carne. Tapar com película aderente e refrigerar durante 4 a 5 dias (mínimo 3 dias), virando a carne pelo menos uma vez por dia.
- 3
No dia de cozinhar, retirar a carne da marinada e secar bem com papel de cozinha. Coar a marinada e reservar o líquido e os legumes separadamente. Temperar a carne com sal e pimenta preta moída.
- 4
Aquecer o azeite num bráter ou panela de fundo grosso em lume alto. Selar a carne por todos os lados até obter uma crosta dourada e uniforme, cerca de 4 a 5 minutos por lado. Retirar e reservar num prato.
- 5
Baixar para lume médio. Adicionar os legumes coados ao bráter e refogar 3 a 4 minutos, raspando os sucos caramelizados do fundo. Verter o líquido da marinada reservado, deixar ferver e recolocar a carne. Tapar e estufar em lume muito brando durante 2 horas e meia até a carne ficar muito tenra (em alternativa: tapar o bráter e levar ao forno pré-aquecido a 160 °C pelo mesmo tempo).
- 6
Retirar a carne para um prato e cobrir frouxamente com folha de alumínio para repousar. Coar o líquido de estufado para uma panela pequena, descartando os sólidos. Juntar o Lebkuchen esfarelado e as passas; cozinhar em lume médio-alto durante 10 a 12 minutos, mexendo regularmente, até o molho engrossar e atingir um equilíbrio agridoce. Rectificar com sal, o açúcar ou um fio de vinagre conforme necessário.
- 7
Fatiar a carne no sentido contrário ao das fibras em fatias de cerca de 1 cm. Distribuir pelos pratos, regar generosamente com o molho e servir acompanhado de couve roxa estufada (Rotkohl) e bolinhos de batata (Kartoffelklöße) ou Spätzle.