Maqluba
arroz invertido com frango e beringela
Ingredientes
- 600 g de coxas de frango sem osso e sem pele
- 1 beringela grande (~350 g)
- 2 tomates maduros médios
- 1 cebola média
- 300 g de arroz basmati
- 700 ml de caldo de galinha (comprado ou caseiro)
- 1 c.c. de pimenta da Jamaica moída (allspice; em falta, usar ¼ c.c. cravo moído + ¼ c.c. pimenta preta extra)
- 1 c.c. de cominhos em pó
- ½ c.c. de canela em pó
- ½ c.c. de açafrão-da-terra (cúrcuma)
- ¼ c.c. de noz-moscada moída
- 3 c.s. de azeite
- sal e pimenta preta q.b.
- 30 g de amêndoas laminadas (ou pinhões)
- salsa fresca para guarnecer
Preparação
- 1
Lavar o arroz basmati em água fria até a água sair límpida e deixar de molho em água fria durante 15 minutos. Ao mesmo tempo, cortar a beringela em rodelas de 1,5 cm, espalhar num passador, polvilhar com 1 c.c. de sal e deixar repousar 10 minutos para libertar a humidade. Misturar numa tigela pequena a pimenta da Jamaica, os cominhos, a canela, o açafrão-da-terra e a noz-moscada — esta é a mistura de especiarias que vai temperar o prato inteiro.
- 2
Secar as rodelas de beringela com papel de cozinha. Temperar as coxas de frango com metade da mistura de especiarias, 1 c.c. de sal e pimenta preta; massajar para que as especiarias adiram bem.
- 3
Aquecer 1 c.s. de azeite numa frigideira larga a lume médio-alto. Selar o frango 3–4 minutos de cada lado até ganhar cor dourada (não precisa de estar cozinhado por dentro — vai terminar na panela). Reservar. Na mesma frigideira, adicionar mais azeite e fritar as rodelas de beringela em lotes, 2–3 minutos por lado, até ficarem douradas e macias; escorrer em papel absorvente.
- 4
Numa panela larga de fundo espesso (≥ 26 cm), forrar o fundo com as rodelas de tomate cortadas em rodelas de meio centímetro — esta camada protege o arroz e adiciona humidade. Distribuir a beringela frita em camada uniforme sobre o tomate. Colocar as coxas de frango por cima. Cortar a cebola em meias-luas finas e espalhar sobre o frango.
- 5
Escorrer o arroz e misturar com as especiarias restantes e ½ c.c. de sal. Espalhar o arroz sobre o frango em camada nivelada, pressionando suavemente com a parte de trás de uma colher para compactar as camadas.
- 6
Aquecer o caldo de galinha até ficar bem quente. Provar e ajustar o sal — deve estar ligeiramente salgado para compensar a absorção do arroz. Verter o caldo pela lateral da panela, devagar, até cobrir o arroz cerca de 1 cm (≈ 700 ml). Levar a lume alto até ferver, depois reduzir para o lume mínimo, tapar com a tampa e cozinhar 20–22 minutos sem abrir a tampa.
- 7
Desligar o lume e deixar repousar, tapado, 8 minutos. Colocar um prato de serviço grande e plano — claramente maior do que a boca da panela — por cima. Segurar a panela e o prato com ambas as mãos (usar panos de cozinha para proteger), e virar num único movimento firme. Levantar a panela devagar: o maqluba deve soltar-se em torre. Guarnecer com amêndoas laminadas previamente torradas a seco numa frigideira e salsa picada; servir imediatamente.