Ossobuco alla Milanese
Ingredientes
- 4 fatias de jarrete de vitela com osso (~300 g cada)
- 2 cebolas médias
- 1 cenoura média
- 2 talos de aipo
- 50 g de manteiga
- 50 ml de azeite
- 200 ml de vinho branco seco
- 500 ml de caldo de carne quente
- 50 g de farinha de trigo
- 1 dente de alho
- 1 mão cheia de salsa fresca
- raspa de 1 limão (apenas a parte amarela)
- sal q.b.
- pimenta preta moída q.b.
Preparação
- 1
Picar finamente a cebola, a cenoura e o aipo. Num tacho largo e de fundo espesso, aquecer metade da manteiga com um fio de azeite em lume brando e refogar os legumes durante 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e translúcidos. Reservar numa tigela.
- 2
Com uma tesoura de cozinha, fazer 3 cortes na membrana que envolve cada fatia de jarrete — este passo impede que a carne enrole durante a cozedura. Temperar a farinha com sal e pimenta numa travessa e envolver cada fatia por ambos os lados, sacudindo bem o excesso.
- 3
No mesmo tacho, aquecer a restante manteiga e o azeite em lume médio-alto. Colocar as fatias de jarrete e deixar dourar 3–4 minutos de cada lado sem as mover, até estarem bem coradas. Não amontoar — usar dois tachos em paralelo se necessário.
- 4
Verter o vinho branco sobre a carne e deixar evaporar completamente o álcool, cerca de 3–4 minutos, raspando o fundo do tacho. Adicionar o caldo de carne quente até quase cobrir as fatias e juntar o refogado de legumes reservado.
- 5
Tapar o tacho, reduzir para lume brando e cozinhar durante 55–60 minutos, virando a carne a meio do tempo. Nos últimos 10 minutos, retirar a tampa para o molho reduzir e ganhar corpo. Retificar o sal.
- 6
Enquanto a carne termina, preparar a gremolata: escaldar o dente de alho em água a ferver durante 2 minutos para suavizar o sabor, deixar arrefecer e picar muito finamente. Misturar com a salsa fresca picada e a raspa de limão até obter uma mistura homogénea e perfumada.
- 7
Empratar cada fatia de jarrete com bastante molho de estufado. Distribuir a gremolata generosamente por cima imediatamente antes de servir, para preservar o aroma fresco. Acompanhar com risotto alla milanese ou polenta cremosa.