Rosół
canja polaca de frango
Ingredientes
- coxas e asas de frango (de preferência do campo), com osso e pele
- cenouras médias, descascadas e inteiras
- raiz de salsa
- aipo-bola (celeriac), ½ unidade (~150 g), descascado e partido em pedaços
- alho-francês, só a parte branca e verde-clara, lavado
- cebola média, com casca
- levístico fresco (lubczyk), 4–5 ramos
- salsa fresca de folha lisa, ½ molho
- folhas de louro
- bagos de pimenta da Jamaica (allspice)
- bagos de pimenta preta
- sal, a gosto
- aletria ou massa fina de ovo (tipo capellini ou fideo)
Preparação
- 1
Lava as peças de frango em água fria e coloca-as num tacho grande. Cobre com 2,5 L de água fria e leva a lume médio-baixo. Quando a água começar a aquecer, vai retirando com uma escumadeira toda a espuma cinzenta que sobe à superfície — este passo é essencial para obter um caldo límpido e dourado.
- 2
Entretanto, corta a cebola ao meio sem descascar e tosta as faces cortadas diretamente na chama do fogão ou numa frigideira seca a lume alto, até ficarem bem chamuscadas. Este truque polaco confere ao caldo a sua cor âmbar característica.
- 3
Quando a espuma estiver controlada, baixa o lume ao mínimo. Junta ao tacho a cebola chamuscada, as cenouras inteiras, a raiz de salsa, o aipo-bola, o alho-francês (partido ao meio), as folhas de louro, a pimenta da Jamaica e a pimenta preta. Não adicionar sal ainda. O caldo deve apenas fremitar muito suavemente — nunca borbulhar com força, caso contrário ficará turvo. Cozinha sem tampa durante 1 hora e 45 minutos.
- 4
Junta os ramos de levístico e metade da salsa (talos incluídos). Tempera com sal. Mantém em lume muito brando por mais 30 minutos, até o caldo ficar aromático, rico e dourado.
- 5
Numa panela à parte, coze a aletria em água abundante com sal, seguindo as indicações da embalagem. Escorre e reserva.
- 6
Retira as peças de frango e as cenouras do tacho. Quando arrefecerem ligeiramente, desfia o frango em lascas (descarta pele e ossos) e corta as cenouras em rodelas.
- 7
Passa o caldo por um coador de malha fina para um tacho limpo. Prova e rectifica o sal. Para um caldo ainda mais translúcido, podes forrar o coador com uma musseline.
- 8
Distribui a aletria pelos pratos fundos, deita o caldo bem quente por cima, adiciona o frango desfiado e as rodelas de cenoura, e termina com a restante salsa fresca picada.