Biryani de Frango
Ingredientes
- 600 g de frango em pedaços com osso (pernas e coxas)
- 180 g de iogurte natural
- 1½ colher de sopa de pasta de gengibre e alho
- 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó (chili)
- ½ colher de chá de açafrão-da-terra em pó (curcuma)
- 1 colher de chá de garam masala
- 1 colher de sopa de sumo de limão
- 2 malaguetas verdes, cortadas ao meio
- 2 cebolas grandes, fatiadas finamente
- 4 colheres de sopa de óleo vegetal
- 400 g de arroz basmati
- 2 folhas de louro
- 4 vagens de cardamomo verde
- 1 pau de canela (±5 cm)
- 4 cravos-da-índia
- 1 anis estrelado
- sal q.b.
- 3 colheres de sopa de ghee (manteiga clarificada)
- 1 punhado de folhas de hortelã fresca
- 1 punhado de folhas de coentros frescos
- 1 pitada generosa de estames de açafrão
- 3 colheres de sopa de leite morno
Preparação
- 1
Faça cortes profundos nas peças de frango. Numa tigela grande, misture o iogurte, a pasta de gengibre e alho, a pimenta vermelha em pó, o açafrão-da-terra, o garam masala, o sumo de limão, as malaguetas e sal a gosto. Envolva bem o frango na marinada, cubra e refrigere durante pelo menos 1 hora — de um dia para o outro dará resultados ainda melhores.
- 2
Lave o arroz basmati várias vezes em água fria até a água sair completamente límpida e deixe-o de molho durante 30 minutos; escorra e reserve.
- 3
Aqueça o óleo vegetal numa panela larga e pesada em lume médio. Junte as cebolas fatiadas e frite, mexendo com frequência, durante 15–20 minutos até ficarem douradas a castanho intenso e crocantes. Retire-as com uma escumadeira, deixe escorrer em papel absorvente e reserve — este é o birista, essencial para o sabor do biryani.
- 4
Na mesma panela (com o óleo das cebolas), adicione o frango marinado e cozinhe em lume médio-alto durante 12–15 minutos, mexendo de vez em quando, até o frango estar cozinhado por dentro e o molho de especiarias ficar espesso e aromático. Entretanto, dissolva os estames de açafrão no leite morno e reserve.
- 5
Ferva abundante água com bastante sal numa panela grande e junte as folhas de louro, o cardamomo, o pau de canela, os cravos e o anis estrelado. Adicione o arroz escorrido e cozinhe 5–6 minutos, até estar cerca de 70% cozido — o grão deve ainda oferecer resistência ao travar. Escorra de imediato e descarte as especiarias inteiras.
- 6
Na panela do frango, espalhe uniformemente as peças com todo o molho no fundo. Por cima, distribua metade do birista, metade das folhas de hortelã e metade dos coentros. Cubra com o arroz em camada uniforme e, por cima, espalhe o birista, a hortelã e os coentros restantes. Regue com o leite de açafrão e o ghee.
- 7
Coloque um pano de cozinha húmido sobre a boca da panela antes de fechar bem com a tampa (ou sele com folha de alumínio dupla). Ponha a panela sobre uma frigideira de ferro ou chapa em lume muito baixo e cozinhe em dum durante 15–20 minutos. Desligue e deixe repousar, sem abrir, por 10 minutos para os sabores se consolidarem.
- 8
Abra a panela com cuidado para não perder o vapor acumulado. Misture suavemente as camadas rodando uma espátula larga pelo bordo em direção ao centro, sem esmagar o arroz. Sirva de imediato acompanhado de raita de iogurte e rodelas de limão.