Blanquette de Vitela
Ingredientes
- 1,2 kg de pá ou tendron de vitela, cortados em cubos de 5 cm
- 3 cenouras médias, cortadas em rodelas grossas
- 1 cebola grande
- 3 cravinhos
- 1 ramo de cheiros (1 folha de louro, 2 ramos de tomilho, 4 hastes de salsa)
- 200 g de cebolinhas pérola, descascadas
- 250 g de cogumelos de Paris, cortados em quartos
- 90 g de manteiga
- 50 g de farinha de trigo
- 200 ml de natas (30% m.g.)
- 2 gemas de ovo
- 1 limão (sumo)
- sal e pimenta branca q.b.
Preparação
- 1
Colocar os cubos de vitela numa panela grande com água fria, levar a lume alto até ferver e deixar cozinhar 3 minutos. Escorrer, passar a carne por água corrente fria e enxaguar a panela — este branqueamento elimina as impurezas e garante um molho final branco e limpo.
- 2
Devolver a vitela à panela, cobrir com 1,5 L de água fria e juntar as cenouras, a cebola espetada com os cravinhos e o ramo de cheiros. Temperar generosamente com sal e pimenta branca. Levar a lume médio até começar a fervilhar e, de seguida, baixar para lume brando; cozinhar tapado durante 1h30 a 2 horas, até a carne estar muito tenra. Retirar a carne com uma escumadeira, coar o caldo e reservar cerca de 700 ml.
- 3
Enquanto a vitela coze, preparar as cebolinhas: numa frigideira, derreter 20 g de manteiga em lume médio, adicionar as cebolinhas pérola com uma pitada de sal e meia colher de chá de açúcar e cozinhar 15 minutos, virando ocasionalmente, até ficarem macias e ligeiramente douradas. Reservar.
- 4
Na mesma frigideira, derreter mais 20 g de manteiga em lume alto. Juntar os cogumelos e saltear 5 minutos, sem mexer em excesso, até dourarem. Temperar com sal e umas gotas de sumo de limão. Reservar.
- 5
Numa panela limpa, derreter os restantes 50 g de manteiga em lume médio. Adicionar a farinha de uma só vez e mexer vigorosamente 2 minutos para cozer o roux sem deixar alourar. Verter o caldo quente reservado pouco a pouco, mexendo sempre com uma vara de arames, até obter um molho liso e homogéneo. Deixar cozinhar em lume baixo 5 minutos.
- 6
Juntar as natas ao molho e mexer. Numa tigela pequena, bater as gemas com o sumo de meio limão; adicionar uma concha de molho quente às gemas aos poucos (temperar) e, de seguida, incorporar esta mistura no molho fora do lume, mexendo sem parar — não deixar ferver novamente para as gemas não coalhar. Retificar o sal e a acidez com mais sumo de limão a gosto.
- 7
Adicionar ao molho a vitela cozida, as cebolinhas e os cogumelos. Aquecer em lume muito brando durante 5 minutos, sem deixar ferver, até tudo estar quente e bem envolvido no molho. Servir de imediato acompanhado de arroz pilaf ou arroz branco.