Svíčková
lombo de vaca checo com molho cremoso de legumes
Ingredientes
- 1,2 kg de pojadouro ou alcatra de vaca
- 120 g de toucinho fumado, em tiras finas
- 2 cenouras médias, em rodelas
- 1 raiz de salsa (pastinaga), em rodelas
- 200 g de aipo-rábano (celeriac), em cubos
- 2 cebolas médias, em meias-luas
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 3 folhas de louro
- 6 grãos de pimenta-da-jamaica (allspice)
- 6 grãos de pimenta-preta
- 1/2 colher de chá de tomilho seco
- 250 ml de caldo de carne
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
- 200 ml de natas (35% m.g.)
- 1 colher de sopa de sumo de limão
- 1–2 colheres de chá de açúcar
- sal q.b.
- 100 ml de natas frescas batidas, para servir
- 4 colheres de sopa de compota de arando vermelho (cranberry), para servir
- 4 fatias de limão, para servir
- Para os knedlíky (bolinhos de pão): 300 g de farinha de trigo tipo 65
- 1 ovo
- 180 ml de leite morno
- 7 g de fermento seco de padeiro
- 1/2 colher de chá de sal (para os knedlíky)
- 4 fatias de pão de trigo sem casca, em cubos (para os knedlíky)
Preparação
- 1
Preparar os knedlíky: dissolver o fermento no leite morno e deixar repousar 10 minutos. Numa tigela, misturar a farinha, o ovo, o sal e o leite com fermento até obter uma massa homogénea. Incorporar os cubos de pão e amassar levemente. Dividir em 2 rolos cilíndricos, cobrir com um pano e deixar levedar 30 minutos.
- 2
Enquanto a massa leveda, lardar a carne: com uma faca de bico fino, abrir pequenas cavidades pela peça de pojadouro e enfiar as tiras de toucinho fumado ao longo da fibra da carne. Temperar generosamente com sal e pimenta-preta moída.
- 3
Numa caçarola de fundo grosso, derreter a manteiga em lume médio-alto. Selar a peça de carne de todos os lados até ganhar cor dourada (cerca de 8 minutos). Retirar a carne e reservar. Na mesma gordura, refogar a cebola, a cenoura, a pastinaga e o aipo-rábano durante 6–8 minutos, mexendo com frequência, até os legumes amolecerem e começarem a caramelizar.
- 4
Devolver a carne à caçarola sobre a cama de legumes. Juntar o louro, os grãos de pimenta-da-jamaica, os grãos de pimenta-preta e o tomilho. Regar com o vinagre e o caldo de carne. Tapar e cozinhar em lume muito brando durante 2 horas a 2 horas e meia, virando a carne a meio do tempo, até estar macia e cedera ao garfo.
- 5
Retirar a carne para uma travessa e cobrir com papel de alumínio para descansar. Remover o louro e os grãos das especiarias do molho. Transferir os legumes com todo o líquido de cozedura para um liquidificador ou usar a varinha mágica, e triturar até obter um puré completamente liso. Passar por um passador de rede fina, se necessário.
- 6
Verter o molho triturado de volta para a caçarola em lume brando. Incorporar as natas e aquecer sem ferver. Temperar com o sumo de limão, o açúcar, e sal a gosto — o equilíbrio entre o ácido e o doce é essencial: o molho deve ter um sabor suavemente agridoce. Ajustar a consistência com um pouco de caldo se estiver muito espesso.
- 7
Cozer os knedlíky: mergulhar os rolos de massa em água abundante a ferver com sal. Cozer durante 20 minutos (sem tapar), virando a meio do tempo. Retirar com uma escumadeira e cortar em rodelas com linha de costura ou fio de cozinha.
- 8
Fatiar a carne em medalhões com cerca de 1 cm de espessura. Dispor as fatias nos pratos com as rodelas de knedlíky ao lado. Cobrir generosamente com o molho quente. Finalizar cada prato com uma colherada de natas batidas, uma colher de compota de arando vermelho e uma fatia de limão. Servir de imediato.