Tagliatelle al Ragù alla Bolognese
Ingredientes
- 400 g de farinha tipo 00
- 4 ovos
- 400 g de carne picada de vaca (15% de gordura)
- 100 g de pancetta em cubos pequenos
- 1 cebola média
- 1 cenoura média
- 1 talo de aipo
- 150 ml de vinho tinto seco
- 200 g de polpa de tomate
- 80 ml de leite gordo
- 500 ml de caldo de carne quente
- 40 g de Parmigiano Reggiano ralado
- 2 colheres de sopa de azeite
- sal q.b.
- pimenta preta moída q.b.
Preparação
- 1
Prepare a massa das tagliatelle: forme um vulcão com a farinha tipo 00 numa superfície de trabalho, quebre os ovos ao centro e amasse energicamente durante 10 minutos até obter uma bola lisa e elástica. Embrulhe em película aderente e deixe repousar 30 minutos à temperatura ambiente.
- 2
Pique finamente a cebola, a cenoura e o aipo para o soffritto. Corte a pancetta em cubos pequenos. Num tacho de fundo espesso, aqueça o azeite em lume médio, adicione a pancetta e deixe alourar 3–4 minutos. Junte os legumes picados e cozinhe em lume brando durante 8–10 minutos, mexendo regularmente, até ficarem macios e translúcidos — não devem ganhar cor.
- 3
Suba o lume para médio-alto e adicione a carne picada; desmanche-a com uma colher de pau e deixe tostar sem mexer demasiado durante 6–8 minutos, até toda a carne estar bem corada e o líquido que largar tiver evaporado completamente.
- 4
Refresque com o vinho tinto e raspe o fundo do tacho para soltar os sucos caramelizados. Deixe o álcool evaporar completamente, cerca de 3–4 minutos. Junte a polpa de tomate, misture bem e tempere com sal e pimenta.
- 5
Adicione duas conchas de caldo quente, baixe o lume ao mínimo e tape o tacho deixando uma fresta. Cozinhe durante 2 horas, juntando mais caldo sempre que o ragù secar. Nos últimos 10 minutos de cozedura, verta o leite gordo, mexa e deixe terminar — o leite suaviza a acidez do tomate e liga o molho.
- 6
Enquanto o ragù termina a cozedura, divida a massa em quatro porções e estenda cada uma em folhas finas (±2 mm) com rolo ou máquina de massa. Enfarinhe cada folha, enrole-a frouxamente e corte em tiras de 7–8 mm de largura; abra as tiras e polvilhe com farinha para não colarem.
- 7
Coza as tagliatelle em abundante água a ferver com sal durante 2–3 minutos. Escorra, reservando uma chávena da água de cozedura. Transfira a pasta directamente para o tacho do ragù em lume médio-baixo, envolva bem e junte um fio da água de cozedura se precisar de ligar o molho.
- 8
Sirva de imediato em pratos fundos, acabando com Parmigiano Reggiano acabado de ralar por cima.