Tartar de Salmão
Ingredientes
- 300 g de lombo de salmão fresco (qualidade sashimi), sem pele
- 1 chalota pequena (~40 g), muito finamente picada
- 1 abacate maduro
- 1 limão (sumo, cerca de 30 ml)
- 2 colheres de sopa de aneto (dill) fresco picado
- 1 colher de sopa de cebolinho fresco picado
- 1 colher de sopa de alcaparras em salmoura, escorridas e grosseiramente picadas
- 1 colher de chá de mostarda de Dijon
- 1 colher de chá de vinagre de vinho branco
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
- sal marinho a gosto
- pimenta preta moída a gosto
- 4 fatias de pão rústico ou tostas finas, para servir
Preparação
- 1
Garantir que o salmão é de qualidade sashimi ou que foi congelado a -20 °C durante pelo menos 24 horas (medida de segurança para consumo em cru). Retirar do frigorífico 5 minutos antes de cortar. Secar bem com papel absorvente e, com uma faca bem afiada, cortar primeiro em fatias de 5 mm, depois em tiras e, por fim, em cubinhos uniformes de 5 mm. Reservar numa tigela no frigorífico.
- 2
Numa tigela pequena, misturar a chalota picada com o vinagre de vinho branco e uma pitada de sal. Deixar macerar 5 minutos para suavizar o sabor acre. Escorrer o excesso de líquido.
- 3
Espremer o limão para uma tigela. Reservar separadamente cerca de 1 colher de chá do sumo para o abacate. Ao sumo restante juntar a mostarda de Dijon, o azeite e a chalota macerada. Bater com um garfo até obter uma emulsão ligeira. Temperar com sal e pimenta.
- 4
Adicionar os cubos de salmão à tigela com o molho. Juntar as alcaparras, o aneto e o cebolinho. Envolver delicadamente com uma colher, sem esmagar o peixe. Provar e retificar o tempero. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 10–15 minutos para que os sabores se integrem.
- 5
Enquanto o tartar repousa, cortar o abacate ao meio, retirar o caroço, extrair a polpa e cortar em cubos semelhantes aos do salmão. Regar com o sumo de limão reservado e uma pitada de sal para evitar a oxidação.
- 6
Torrar as fatias de pão ou as tostas a gosto. Reservar.
- 7
Para empratar, colocar um aro de cozinha no centro do prato. Dispor uma camada de cubos de abacate na base e pressionar levemente; cobrir com o tartar de salmão e nivelar a superfície com uma colher. Remover o aro com cuidado, fazendo um movimento vertical firme.
- 8
Decorar com um ramo de aneto fresco e, se desejar, alguns grãos de pimenta rosa. Servir imediatamente acompanhado das tostas ou fatias de pão tostado.