Cocido Madrileño
Ingredientes
- 400 g de grão-de-bico seco
- 400 g de chambão de vaca (ou jarrete de vaca)
- 2 coxas de frango com osso e pele (~350 g)
- 150 g de toucinho entremeado
- 2 chorizos curados (~200 g) (em alternativa: chouriço português)
- 2 morcillas espanholas (~200 g) (em alternativa: morcela portuguesa)
- 1 osso ou ponta de presunto (~100 g)
- 1 osso de tutano (osso de cana)
- 4 batatas médias (~600 g), descascadas
- 2 cenouras grandes (~200 g), descascadas
- ½ couve repolho (~500 g), em juliana grossa
- 2 dentes de alho
- 100 g de massa fideo (ou massa fina tipo aletria) (em alternativa: aletria)
- azeite q.b.
- sal grosso q.b.
Preparação
- 1
Na véspera, coloque o grão-de-bico de molho em água fria abundante com uma pitada de sal grosso; deixe a demolhar 8 a 12 horas no frigorífico. No dia seguinte, escorra-o e coloque-o dentro de uma rede de cozinha para facilitar o manuseamento.
- 2
Numa panela funda de pelo menos 6 l, disponha o chambão de vaca, o toucinho, o osso de presunto e o osso de tutano (previamente lavados). Cubra com cerca de 3 litros de água fria e leve ao lume. Assim que levantar fervura, retire toda a espuma com uma escumadeira e reduza para lume brando; cozinhe 30 minutos.
- 3
Acrescente a rede com o grão-de-bico e as coxas de frango. Tempere com sal a gosto, tape e cozinhe em lume brando durante 1 hora e 30 minutos, mantendo uma fervura suave. Reponha água quente sempre que o nível baixar, para que os ingredientes fiquem sempre submersos.
- 4
Junte as batatas e as cenouras inteiras à panela principal. Cozinhe mais 25 a 30 minutos, até o grão-de-bico e as batatas estarem completamente tenros. Nos últimos 15 minutos, cozinhe os chorizos e as morcillas numa frigideira separada com um fio de azeite, em lume médio, para não soltarem gordura excessiva no caldo nem o mancharem.
- 5
Enquanto as batatas terminam de cozer, coza a couve repolho em juliana grossa numa panela à parte com água a ferver e sal durante 8 a 10 minutos. Escorra bem. Numa frigideira, doure o alho laminado num fio de azeite e regue sobre a couve; misture e reserve.
- 6
Retire cerca de 1,5 litros do caldo para uma panela pequena e leve-o ao lume. Quando ferver, adicione os fideos e cozinhe 3 a 4 minutos até ficarem al dente. Este é o primeiro vuelco: a sopa.
- 7
Sirva o cocido nos três vuelcos tradicionais: comece com a sopa de fideos; a seguir leve à mesa uma travessa com o grão-de-bico, as batatas, as cenouras e a couve refogada; e por último apresente todas as carnes e enchidos fatiados numa travessa separada. Acompanhe com pão e, se quiser, com molho de tomate temperado com cominhos.