Phở de Vaca
Ingredientes
- 1,5 kg ossos de vaca com tutano, partidos pelo talhante
- 500 g peito de vaca (brisket)
- 300 g lombo ou alcatra de vaca, fatiados muito finamente
- 1 cebola grande, cortada ao meio
- 50 g de gengibre fresco (cerca de 5 cm), partido ao meio no sentido do comprimento
- 200 g de rebentos de soja
- 3 cebolas-verdes, fatiadas finamente
- 1 malagueta vermelha fresca, em rodelas finas
- 2 limas, cortadas em quartos (em alternativa: limões)
- 1 molho de coentros frescos
- 300 g de noodles de arroz planos (tipo bánh phở, largura 5–8 mm) (em alternativa: fideos de arroz finos ou esparguete de arroz)
- 3 unidades de anis estrelado (em alternativa: anis em pó)
- 2 paus de canela
- 4 cravos-da-índia inteiros
- 2 vagens de cardamomo verde (em alternativa: cardamomo em pó)
- 1 colher de chá de sementes de coentro
- 2 colheres de sopa de molho de peixe (em alternativa: molho de soja ou tamari)
- 1 colher de sopa de açúcar amarelo (em alternativa: açúcar mascavado ou mel)
- sal a gosto
- molho hoisin para servir (em alternativa: molho de soja doce)
- molho sriracha para servir (em alternativa: malagueta em pasta ou pimenta malagueta caseira)
Preparação
- 1
Branquear os ossos: colocá-los numa panela grande, cobrir com água fria e levar ao lume forte. Assim que ferver, deixar cozinhar 5 minutos, escorrer e lavar cada osso sob água corrente fria para remover impurezas e sangue. Lavar também a panela.
- 2
Numa frigideira seca a lume médio-alto, tostar o anis estrelado, os paus de canela, os cravos-da-índia, as sementes de coentro e as vagens de cardamomo durante 1–2 minutos, agitando constantemente, até libertarem aroma intenso. Reservar. Na mesma frigideira ainda quente, queimar a cebola e o gengibre com a face cortada voltada para baixo durante 5–7 minutos, até ficarem bem carbonizados — este passo é essencial para a cor e profundidade do caldo.
- 3
Devolver os ossos à panela limpa, juntar o peito de vaca, a cebola e o gengibre queimados, as especiarias tostadas e 2,5 litros de água fria. Levar a ferver em lume alto, depois baixar para lume brando e cozinhar sem tampa durante 3 a 3,5 horas, retirando regularmente a espuma e a gordura que sobe à superfície.
- 4
Ao fim de 2 horas e meia, espetar um garfo no peito de vaca — deve entrar sem resistência. Retirá-lo, deixar arrefecer durante 15 minutos e cortar em fatias finas no sentido contrário ao das fibras. Reservar coberto para não secar.
- 5
Coar o caldo por um passador fino forrado com papel de cozinha; descartar ossos e especiarias. Provar e temperar com molho de peixe, açúcar e sal — o caldo deve ser aromático, levemente salgado e com um toque adocicado. Manter a ferver em lume brando enquanto se preparam as tigelas.
- 6
Cozinhar os noodles de arroz conforme as instruções da embalagem; escorrer e distribuir igualmente por 4 tigelas fundas e aquecidas. Dispor por cima algumas fatias de peito de vaca cozido e as fatias de lombo cruas (estas vão cozer diretamente no caldo quente).
- 7
Verter o caldo a ferver diretamente por cima da carne crua e dos noodles em cada tigela — o calor intenso coze o lombo fatiado em apenas 30–60 segundos, deixando-o rosado e tenro. Servir de imediato com os rebentos de soja, cebola-verde, coentros frescos, rodelas de malagueta, quartos de lima, molho hoisin e sriracha à parte para cada um temperar a gosto.