Rinderrouladen
rolos de vaca recheados à alemã
Ingredientes
- 4 fatias de coxão de vaca cortadas muito finas pelo talho (aprox. 150–160 g cada; pedir 'bife para rouladen' ou 'fatia de coxão laminada')
- mostarda alemã tipo Senf, mittelscharf
- 4 fatias de bacon fumado (ou Speck alemão, se disponível)
- 2 pepinos em pickles (Gewürzgurken), cortados em tiras ao comprido
- 2 cebolas médias (1 para o recheio, 1 para a base do molho)
- 2 cenouras médias, cortadas em pedaços pequenos
- 1 talo de aipo, cortado em pedaços
- concentrado de tomate
- vinho tinto seco (de boa qualidade, que se beberia à mesa)
- caldo de carne de vaca (de compra em frasco ou caseiro; evitar granulado)
- 2 folhas de louro
- manteiga clarificada (Butterschmalz)
- sal e pimenta preta moída na hora q.b.
Preparação
- 1
Dispor as fatias de carne sobre uma tábua, cobrir com película aderente e bater levemente com um maço de carne até ficarem com cerca de 4 mm de espessura. Temperar ambos os lados com sal e pimenta preta e barrar um dos lados de cada fatia com 1 colher de chá de mostarda alemã, espalhando até às bordas.
- 2
Cortar meia cebola em tiras finas. Colocar sobre cada fatia de carne, do lado da mostarda, 1 fatia de bacon, algumas tiras de pepino em pickle e uma porção de tiras de cebola crua. Dobrar ligeiramente as bordas laterais para dentro para selar a fílha e enrolar firmemente da extremidade mais larga para a mais estreita. Prender com 2 a 3 palitos ou atar com fio de cozinha para manter a forma durante o estufado.
- 3
Aquecer a manteiga clarificada num tacho de fundo pesado ou caçarola de ferro fundido a lume forte, até começar a fumegar levemente. Selar os rolos de todos os lados durante 8 a 10 minutos no total, virando com uma pinça, até obter uma crosta castanha escura e bem marcada em toda a superfície. Retirar e reservar.
- 4
Sem limpar o tacho, reduzir o lume para médio e juntar a restante cebola picada grosseiramente, as cenouras e o aipo. Refogar 4 a 5 minutos, raspando o fundo para soltar os sucos caramelizados. Adicionar o concentrado de tomate, mexer bem e deixar caramelizar 2 minutos até escurecer ligeiramente.
- 5
Verter o vinho tinto em 3 adições, aguardando que reduza quase completamente entre cada uma — este passo cria a cor e profundidade de sabor característicos do molho. Juntar o caldo de carne e as folhas de louro. Recolocar os rolos no tacho, garantindo que ficam semi-submersos. Tapar e estufar em lume brando durante 1 hora e 30 minutos, virando os rolos suavemente a meio do tempo; a carne está pronta quando ceder sem resistência a um garfo.
- 6
Retirar os rolos com cuidado e remover todos os palitos ou o fio. Coar o molho por um passador de malha fina, pressionando bem os legumes para extrair todo o sabor. Levar o molho coado a lume médio e reduzir até atingir consistência de molho fluido; para um acabamento sedoso, incorporar uma noz de manteiga fria em pedaços fora do lume, batendo suavemente. Retificar o tempero e servir os rolos generosamente cobertos com o molho, acompanhados de puré de batata, knödel de pão (Semmelknödel) ou Spätzle.