Esparguete Cacio e Pepe

Ingredientes

Preparação

1. 1

   Rale o pecorino romano muito finamente e reserve numa taça grande. Esmague grosseiramente os grãos de pimenta preta num almofariz ou com o fundo de uma frigideira pesada, deixando alguma textura irregular — não reduza a pó.

2. 2

   Leve ao lume uma panela com cerca de metade da quantidade de água que usaria habitualmente para cozer massa; desta forma a água fica mais rica em amido. Quando ferver, tempere com pouco sal e cozinhe o esparguete. Antes de escorrer, reserve generosamente a água de cozedura.

3. 3

   Numa frigideira larga, torre a pimenta esmagada em lume brando durante 1–2 minutos, mexendo com uma colher de pau, até soltar aroma intenso. Junte 2 conchas de água de cozedura quente e deixe borbulhar 30 segundos para criar uma base aromática e amidada.

4. 4

   Prepare a creme de pecorino: adicione 5–6 colheres de sopa de água de cozedura morna (não a ferver diretamente) à taça com o queijo ralado e misture energicamente com um garfo ou vara de arames até obter uma pasta lisa, cremosa e sem grumos.

5. 5

   Escorra o esparguete 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem e transfira-o diretamente para a frigideira com a base de pimenta. Cozinhe em lume médio-baixo, mexendo constantemente e adicionando água de cozedura às colheradas, até a pasta atingir o ponto al dente.

6. 6

   Retire a frigideira do lume. Junte a creme de pecorino e mexa com vigor num movimento circular — acrescentando gotas de água de cozedura se necessário — até o molho se tornar sedoso, brilhante e envolver bem cada fio de esparguete sem grumos.

7. 7

   Distribua imediatamente pelos pratos e termine com pimenta preta moída na hora e, se desejar, um pouco mais de pecorino ralado por cima. Sirva de seguida, pois o molho perde cremosidade ao arrefecer.